多糖類在紅茶制造中的變化

　　多糖類在紅茶制造中的變化
　　纖維素、半纖維素是構成植物細胞壁或木質化部分的主要成分，其含量分別占茶鮮葉干物質的4．3％一8．9％和3．0％一9．5％，嫩葉中含量低，老葉與成熟葉含量較高。其化學性質比較穩(wěn)定，在紅茶制造中幾乎無變化，又由于難溶于水，茶葉沖泡時通常不能被利用，營養(yǎng)價值不大。淀粉是一種貯藏物質，在茶鮮葉中含量為干物的0．2％一2．0％，嫩葉比老葉少，芽中更少。淀粉是一種難溶于水的物質，茶葉沖泡時通常不能被利用，營養(yǎng)價值不大。但在紅茶的萎凋發(fā)酵工序中，在淀粉酶的作用下，可被水解成可溶性糖而逐漸減少。干燥過程的水熱作用，淀粉還會產生熱裂解使含量進一步下降。加工過程中的酶或水熱作用，產生的可溶性糖類物質，對提高紅茶的香氣、湯色和滋味有一定意義。