茶葉變質(zhì)的原因

　　茶葉變質(zhì)的原因
　　茶葉霉變是霉菌滋生所致。如在常溫高濕的條件下，茶葉放置三．五天，就會(huì)出現(xiàn)霉斑。霉菌繁殖，分泌出各種酶類，作用于茶葉，發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，于是產(chǎn)生霉變，湯色和葉底變得暗濁
　　茶葉中一些化學(xué)成分的自動(dòng)氧化，也是茶葉中貯藏中變質(zhì)原因之一。茶葉中能自動(dòng)氧化的化合物有脂類、還原酮類、茶多酚等。分述如下：
　　抗血酸的氧化：抗壞血酸也就是維生素C，它的氧化產(chǎn)物，以及這種氧化產(chǎn)物與氨基酸的進(jìn)一步作用，都會(huì)產(chǎn)生褐色色素，影響綠茶湯色和滋味，降低茶湯的有效成分。
　　脂類的水解氧化：脂類逐漸水解，隨之游離脂肪酸在泡茶過程中被氧化，會(huì)使湯色變暗，并產(chǎn)生討厭的"陳味"。茶黃素和茶紅素的氧化：茶黃素的氧化、分解或聚合，導(dǎo)致茶湯收斂性下降，湯色變暗；茶紅素的氧化分解，會(huì)使氨酸增加，促使茶葉陳化。
　　在貯藏過程中，一些物質(zhì)的自動(dòng)氧化，降低了茶葉的有效成分，使香氣"滯鈍"，茶湯暗濁，滋味平淡，這種現(xiàn)象叫做茶葉的"陳化"。
　　茶葉的自動(dòng)氧化作用與茶葉貯藏時(shí)的含水量、外界溫度、光線及包裝的密閉程度密切相關(guān)。