泉水即陸羽書中所提的上上之水，出自巖石重疊的山巒，山上植被繁茂，從山巖斷層涓涓細(xì)流匯集而成的泉水，不但富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素，而且經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾，水質(zhì)清澈晶瑩，含氯化物極少。因此，用這種泉水沏茶總能使茶葉的色、香、味、形得到最大的發(fā)揮。
地面之前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過(guò)濾，涌澈透明，沿溪澗流淌，又吸收空氣，增加溶氧氮并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素，具有礦泉水的營(yíng)養(yǎng)成分。我國(guó)的名泉：江蘇鎮(zhèn)江的冷泉、無(wú)錫惠山的惠泉、蘇州虎丘的觀音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的優(yōu)質(zhì)泉水。但也并不是所有的泉水都可以用來(lái)沏茶，如硫磺礦泉水就是不能沏茶的。而且，泉水也不可能隨處可得，因此，對(duì)大多數(shù)茶客而言，只能視條件和可能性來(lái)選擇宜茶之水。
國(guó)內(nèi)城鎮(zhèn)居民普遍使用的飲茶之水是自來(lái)水。自來(lái)水一般而言屬于硬水或暫時(shí)性硬水。自來(lái)水經(jīng)過(guò)水廠凈化和消毒處理，其水質(zhì)則可軟化，通常都是符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的。但用漂白粉消毒的自來(lái)水，往往會(huì)有較多的氯離子，氣味不佳，會(huì)使茶中多酚類物質(zhì)氧化，影響湯色，損失茶味。有鑒于此，茶友可根據(jù)各自地區(qū)的水質(zhì)情況，采取一些相應(yīng)處理辦法。
如可以將自來(lái)水貯于缸或水桶中，靜置24小時(shí)，待氯氣自行揮發(fā)消失，即可煮沸泡茶。或者延長(zhǎng)煮沸時(shí)闖，然后離火靜放一會(huì)兒，煮沸的自來(lái)水，既能使鈣、鎂、鐵、鋁離子雜質(zhì)沉淀，又能釋放水中的氯氣和氧氣;亦可采用磁水器、純水器，達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。如今也有采用活性炭吸附的方式除去自來(lái)水中氯及其他雜質(zhì)的方法。具體是將活性炭置于煮水器中，在點(diǎn)水的同時(shí)活性炭可吸附自來(lái)水中的氯和其他雜質(zhì)。因此，經(jīng)過(guò)處理后的自來(lái)水也是比較理想的泡茶用水。
純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的軟水。用純凈水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。純凈水雖不會(huì)使茶葉的滋味得到最大的發(fā)揮，但也不至于損害茶葉的滋味。所以，如果不知道該選用何水的情況下，純凈水是相對(duì)保險(xiǎn)的選擇。
自來(lái)水并非不可用于泡茶，不過(guò)可考慮根據(jù)自來(lái)水的水質(zhì)狀況略作必要的簡(jiǎn)單處理，比如燒開后揮發(fā)氯氣。有些對(duì)泡茶用水較為講究的茶友，還會(huì)特地追尋用茶葉產(chǎn)地的山泉水來(lái)泡茶，即所謂的“當(dāng)?shù)厮莓?dāng)?shù)夭?rdquo;，也不妨當(dāng)做一種雅尚吧。
簡(jiǎn)言之，通常泡茶用水，只要潔凈、甘甜、清冽、無(wú)異味即可。沒(méi)有一種水對(duì)于天下所有茶葉都是“最適合”。在了解茶葉特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)具體的條件，選擇合適的水，才能做到“茶水相宜，相得益彰”。
為手中的好茶，找到適宜的水，沖泡出理想的茶湯，是愛茶人的不懈追求。正因如此，才有了眾多茶友有尋水論水的無(wú)盡興致。
