中國(guó)茶的歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)，從生煮羹飲到餅茶散茶，從綠茶到多茶類(lèi)，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。傳說(shuō)第一個(gè)品嘗茶樹(shù)的鮮葉并發(fā)現(xiàn)它神奇的解毒功能的是神農(nóng)氏，在神農(nóng)時(shí)期原始農(nóng)業(yè)主要還是靠采集野生植物，然后熬成稀粥使用。所以茶最初并沒(méi)有當(dāng)做飲品，而是采食鮮葉，被當(dāng)做果腹的樹(shù)葉。
到了春秋時(shí)期，《晏子春秋》一書(shū)中有寫(xiě)以茶作餐菜的記載。到三國(guó)時(shí)，魏國(guó)出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或者烘干，這是制茶工藝的萌芽。兩晉時(shí)期《晉書(shū)》中記：“吳人采茶煮之，曰茗粥”。生煮羹飲，類(lèi)似現(xiàn)代的煮菜湯。同時(shí)茶也被當(dāng)做藥，就像采集其它草藥一樣采集鮮葉曬干收藏備用。
從漢代開(kāi)始，漸有了飲茶的記載，此時(shí)茶已被當(dāng)做飲品使用，兩晉南北朝是我國(guó)飲茶風(fēng)俗的興起期，而至三國(guó)時(shí)期，人們將采來(lái)的茶葉先做成餅，曬干或者烘干，飲用時(shí)，研末沖泡，加佐料和作羹飲。但初步加工的餅茶仍有濃厚的青草味，于是革新工藝，發(fā)明了“將茶的鮮葉洗滌、蒸后碎制，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低”的蒸青制茶法。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善。宋代制茶出現(xiàn)了研膏茶、蠟面茶，以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類(lèi)的紋飾，謂之龍團(tuán)鳳餅。團(tuán)餅茶在制作工序中為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)改造為蒸青散茶，保持茶的香味。團(tuán)餅茶制作工程中在蒸青后要用冷水沖洗使之冷卻，并會(huì)壓榨水分，則茶汁也會(huì)隨之被榨去，失去了茶的真味，而散茶則避免了這個(gè)缺點(diǎn)。
近代制茶的過(guò)程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過(guò)不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵等一系列茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律。通過(guò)不同的制造工藝，由炒青綠茶演變而制成了各類(lèi)色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類(lèi)，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、。利用六大基本茶類(lèi)作原料進(jìn)行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為再加工茶類(lèi)。下面就是六大茶類(lèi)起源的先后順序：
綠茶起源
從有文字記載的歷史來(lái)看，綠茶最早起源于巴地(今川北、陜南一帶)。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志-巴志》記載，當(dāng)年周武王伐紂時(shí)，巴人為犒勞周武王軍隊(duì)，曾“獻(xiàn)茶”?！度A陽(yáng)國(guó)志》是信史，可以認(rèn)定：不晚于西周時(shí)代，陜南(今漢中、安康一帶)的巴人就已開(kāi)始在園中人工栽培茶葉。因此巴人種茶的歷史可以追溯到3000年以前是不爭(zhēng)的事實(shí)。
另?yè)?jù)傳言，綠茶發(fā)源于湖北省赤壁市。相傳元朝末年，朱元璋率領(lǐng)農(nóng)民起義，羊樓洞茶農(nóng)從軍奔赴新(疆)蒙(古)邊城。他們?cè)谲娭幸?jiàn)有人飯后腹痛，便將帶去的蒲圻綠茶給病者服用。服后，患者相繼病愈。這件事被朱元璋得知，他記在了心里。當(dāng)了皇帝后，朱元璋和宰相劉基到蒲圻找尋隱士劉天德，恰遇在此種茶的劉天德長(zhǎng)子劉玄一。
劉玄一請(qǐng)皇帝賜名。朱元璋見(jiàn)茶葉翠綠，形似松峰，香味俱佳，遂賜名“松峰茶”，又將長(zhǎng)有茶葉的高山，命名為松峰山。明洪武二十四年(1391)，太祖朱元璋因常飲羊樓松峰茶成習(xí)慣，遂詔告天下：“罷造龍團(tuán)，唯采茶芽以進(jìn)。”因此，劉玄一成為天下第一個(gè)做綠茶的人，朱元璋成為天下第一個(gè)推廣綠茶的人，羊樓洞成為天下最早做綠茶的地方。
黃茶起源
黃茶有兩類(lèi)型：
一是茶樹(shù)品種的芽葉自然發(fā)黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團(tuán)茶，不象現(xiàn)時(shí)霍山大化坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種說(shuō)起，遠(yuǎn)在七世紀(jì)就有了。
二是，炒制過(guò)程中悶黃;從炒青綠茶演變而來(lái)的說(shuō)起，則在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實(shí)踐，發(fā)覺(jué)殺青后或揉捻后，不及時(shí)干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí)，再去實(shí)踐，就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的;黃湯是揉捻后悶堆二三小時(shí);黃大茶是初干后堆放20多天變黃的。
許次紓的《茶疏》說(shuō)：“江南地暖，故獨(dú)宜茶，大江南北，則稱(chēng)六安。然六安乃其縣名，其實(shí)產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”這是批評(píng)制茶技術(shù)不好，綠茶變成黃茶，因此，發(fā)現(xiàn)黃茶的制法?，F(xiàn)時(shí)霍山黃大茶制法，正是如此。
黃大茶的制法是在十六世紀(jì)前，從綠茶發(fā)展而來(lái)的。如《明·會(huì)典》說(shuō)：“隆慶五年(公元1571年)令買(mǎi)茶中馬事宜，收買(mǎi)真細(xì)好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過(guò)七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。
黑茶起源
黑茶有兩個(gè)類(lèi)型。一是起源于十一世紀(jì)前后。四川綠茶運(yùn)銷(xiāo)西北，交通不便，運(yùn)輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷(xiāo)團(tuán)塊茶，便于長(zhǎng)期遠(yuǎn)運(yùn)。因此，邊銷(xiāo)茶品質(zhì)更加醇厚，邊區(qū)人民更加喜愛(ài)飲用邊銷(xiāo)茶，使邊銷(xiāo)茶成為西北邊區(qū)唯一重要商品，等于一日不可少的糧食。
四川綠毛茶要加工為蒸壓團(tuán)塊茶的半成品，要經(jīng)過(guò)20多天的濕堆才能變黑。通過(guò)這樣實(shí)踐，有了變色的認(rèn)識(shí)，就采取新的技術(shù)措施，發(fā)明為黑毛茶的制法。
二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時(shí)，使葉色變成褐綠帶黑，而后烘干為黑毛茶，是起源于十六世紀(jì)以后的。
渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過(guò)程大大縮短、技術(shù)有很大革新。這種黑毛茶經(jīng)過(guò)各種蒸壓技術(shù)措施，造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持(現(xiàn)改為花磚茶);散裝黑茶有天尖、貢尖(現(xiàn)改為湘尖1號(hào)、2號(hào))。
歷史上記載的黑茶，十六世紀(jì)以前，是指四川由綠毛茶經(jīng)過(guò)做色工序變?yōu)榈暮诓璩善?，遠(yuǎn)在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至1077年)年間就有。十六世紀(jì)以后，是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。
綠色變黑色四川稱(chēng)做色，湖南稱(chēng)握堆，湖北青磚茶稱(chēng)漚堆云南稱(chēng)轉(zhuǎn)色，名稱(chēng)雖不同，其實(shí)則一，都濕堆或半干長(zhǎng)久堆積之故也。
白茶起源
白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類(lèi)中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿(mǎn)披白毫，如銀似雪而得名。
關(guān)于白茶的歷史究竟起于何時(shí)?茶學(xué)界有些不同的觀點(diǎn)。有人認(rèn)為白茶起于北宋，其主要依據(jù)是"白茶"最早出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》(文中說(shuō)建安七種茶樹(shù)品種中名列第一的是"白葉茶")中;也有認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要是從茶葉制作方法上來(lái)加以區(qū)別茶類(lèi)的，因白茶的生產(chǎn)過(guò)程只經(jīng)過(guò)"萎凋與干燥"兩道工序。
也有的學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國(guó)先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后，為了保存起來(lái)備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國(guó)茶葉史上"白茶"的誕生。
武夷巖茶起源
據(jù)福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動(dòng)人民發(fā)明的。太平天國(guó)時(shí)期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居;有的過(guò)海入臺(tái)灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺(tái)灣。沙縣和臺(tái)灣很早就出產(chǎn)青茶。
有的從沙縣往北前進(jìn)就到了崇安。就在荒地武夷山開(kāi)發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺(tái)灣開(kāi)始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無(wú)可懷疑的。
武夷山土地少不能容納很多移民為生，有一部分游民流人江西上饒附近各地農(nóng)村，到茶季時(shí)來(lái)武夷山為采茶制茶雇工，茶季結(jié)束即回江西，至今亦仍如是。
清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，當(dāng)時(shí)福建紅茶生產(chǎn)過(guò)剩，品質(zhì)下降，銷(xiāo)路不暢，茶價(jià)下跌，影響廣大人民生活，促使茶業(yè)勞動(dòng)者在制茶實(shí)踐過(guò)程中加深認(rèn)識(shí)，改進(jìn)制茶技術(shù)措施，提高品質(zhì)。武夷巖茶就于茶業(yè)危機(jī)時(shí)，在安溪青茶的基礎(chǔ)上大力改進(jìn)技術(shù)，提高技術(shù)而興起的，揚(yáng)名國(guó)內(nèi)外。制法和品質(zhì)都勝過(guò)其它茶類(lèi)。是時(shí)，臺(tái)灣省臺(tái)北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出世，以擴(kuò)大銷(xiāo)路。
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于黑茶的實(shí)踐。啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認(rèn)識(shí)了先紅后綠的制法，可以創(chuàng)新茶類(lèi)，認(rèn)識(shí)再實(shí)踐，就發(fā)明了青茶制法。青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點(diǎn)，既有紅茶的色香優(yōu)美，又有綠茶的爽快刺激味感，但無(wú)綠茶苦味和紅茶澀味的缺點(diǎn)。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，無(wú)數(shù)的實(shí)踐與認(rèn)識(shí)往復(fù)循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類(lèi)的技術(shù)措施，以青茶為最精巧。品質(zhì)也以青茶為最好。
紅茶起源
中國(guó)作為茶葉的原產(chǎn)國(guó)，是紅茶的發(fā)祥地。但國(guó)人中，知道中國(guó)為世界紅茶發(fā)源地的并不多;知道武夷山桐木關(guān)的正山小種紅茶為世界紅茶鼻祖的國(guó)人更是鳳毛麟角。正山小種紅茶迄今已有約400年的歷史。它大約產(chǎn)生于中國(guó)明朝后期，確切的時(shí)期至今沒(méi)有得到考證。
武夷山市桐木關(guān)江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。據(jù)江氏族譜中記載：江氏家族于南宋末年遷居崇安縣(現(xiàn)為武夷山市)桐木關(guān)，世代種茶。其家族世代掌握茶葉加工技術(shù)。
在江氏家族內(nèi)，流傳著這樣一個(gè)關(guān)于正山小種紅茶產(chǎn)生的說(shuō)法：大約在明朝后期某年采茶季節(jié)，有一北方軍隊(duì)路過(guò)桐木關(guān)廟灣，夜晚駐扎在當(dāng)?shù)氐哪局撇枞~加工地點(diǎn)，睡在了茶葉青葉上。待到天明軍隊(duì)離開(kāi)后，茶葉青葉已經(jīng)變軟發(fā)紅，而且?guī)юば?。江氏族人非常著急，為了盡量挽回?fù)p失，族人決定把已經(jīng)變軟的茶葉搓揉成條，并用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松的枯萎材塊作為燃料來(lái)烘干已經(jīng)帶黏性的茶青。
待到茶葉烘干后，原來(lái)紅綠相伴的茶葉變的烏黑發(fā)亮，并且?guī)в幸还伤芍南銡狻？墒呛娓珊玫牟枞~在當(dāng)?shù)夭](méi)有人愿意買(mǎi)，于是江氏族人把這種烘過(guò)的茶葉挑到45公里外的星村，期望能盡可能地挽回些損失。
令人沒(méi)有想到的時(shí)是，當(dāng)?shù)诙甑闹撇杓竟?jié)將來(lái)臨時(shí)，有人竟然愿意出高于原來(lái)茶葉幾倍的價(jià)格來(lái)收購(gòu)這種烏黑并且?guī)芍阄兜牟枞~，并且付了現(xiàn)款。之后，在高價(jià)格的驅(qū)動(dòng)下，這種烏黑、帶有松脂香味的茶葉越做越多，生意也越來(lái)越興旺，社會(huì)影響也越來(lái)越廣。
