回甘是什么？
要想知道二者的區(qū)別，我們首先要了解什么是“回甘”？當(dāng)茶湯入喉時(shí)，茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)，此時(shí)喉部有滋潤(rùn)甘美之感，這就是回甘。
其實(shí)回甘簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是普洱茶在喝下去之后，促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)人唾液相結(jié)合，從而明顯感受到甜味的一種霉素發(fā)酵作用。
回甘的形成是苦后回甘，我們知道茶的味道是在多種物質(zhì)作用下形成的多味綜合體，所以茶給我們的感受可分為“澀、苦、鮮、甜”四種?？酀遣枞~最原始的味道，因?yàn)椴枞~中含有兒茶素、黃酮類(lèi)組合而成的多酚類(lèi)化合物，多酚類(lèi)化合物形成的味道便是苦澀味。不同的茶葉苦味表現(xiàn)不同，有舌尖部位、有后半段、有上顎、有兩頰苦，因此茶的回甘體驗(yàn)也有所不同。
決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，茶中氨基酸含量越高，茶湯的鮮甜度越高，優(yōu)質(zhì)的茶在品飲后都會(huì)有舌面泛甘之感，而茶葉的內(nèi)質(zhì)高低也決定了回甘的持久度和強(qiáng)度，所以回甘越久越強(qiáng)的茶就越好。
回甜的原因
關(guān)于茶中的甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚，茶中含有單糖、多糖、果糖等物質(zhì)，喝茶之所以會(huì)有甜味主要?dú)w功于茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類(lèi)物質(zhì)，而茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類(lèi)物質(zhì)，這些糖類(lèi)物質(zhì)含量越高，浸出量越高，茶的味道就會(huì)顯得越甜醇，這也是喝茶回甜的原因之一。
除此之外在茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但在品飲過(guò)程中在口腔中會(huì)有滯留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是茶回甜的原因。
茶中的甜味物質(zhì)除了糖類(lèi)之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質(zhì)的作用，茶中的一些氨基酸類(lèi)除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，這些甜味經(jīng)過(guò)刺激蓓蕾而顯現(xiàn)出來(lái)，就造成了茶的“回甜”之感。
綜上所述，我們可以發(fā)現(xiàn)，茶中的“回甜”主要是物理作用，取決于茶葉本身的口感，而“回甘”則是由霉素發(fā)酵作用而來(lái)，由茶葉內(nèi)含物質(zhì)的高低決定，這也是二者之間最大的區(qū)別。
