梁駿德先生作為還原正山小種紅茶原始工藝，過紅鍋的第一人，再現(xiàn)“過紅鍋”技藝，就是為了讓更多的茶友領(lǐng)略紅茶鼻祖正山小種的魅力。
過紅鍋之所以一度失傳，很大程度上跟這道工藝對人的消耗特別大，炒制時溫度高，站立時間長，制作工藝也相當復(fù)雜有關(guān)。在炒制過程中，因為溫度太高，茶葉容易燒掉。
過紅鍋的原理是將發(fā)酵過的茶葉放在近200攝氏度的鍋內(nèi)，經(jīng)過3~5五分鐘快速摸翻抖炒，使茶葉迅速停止發(fā)酵;走掉茶葉中的青草氣，讓茶葉中的芳香物質(zhì)充分活躍，讓茶葉的醇度和甜度得以提升，這就是傳奇的“過紅鍋”。
過紅鍋的主要目的是讓茶青迅速停止發(fā)酵。發(fā)酵的茶葉在鍋溫下被適度炒熱，鍋的高溫使得酶活性被破壞從而停止發(fā)酵，而多酚類化合物則更多地被保留下來，這一步也為其后的制作工藝—緩慢的非酶性氧化創(chuàng)造了條件，這也形成了小種紅茶特有的品質(zhì)特點。
過紅鍋的茶條索緊實勻整，色澤烏潤，香氣濃醇，滋味醇厚、甜爽、桂圓湯味明，湯色橙紅、明亮清澈，葉底勻齊、柔軟、呈古銅色。
現(xiàn)在多數(shù)茶友喝的紅茶基本都是新工藝創(chuàng)新下的無煙紅茶，對于傳統(tǒng)過紅鍋工藝生產(chǎn)的松煙香、桂圓味反倒不甚喜歡。
大概是隨著時代的發(fā)展和人們口味的改變，創(chuàng)新環(huán)境下的花果香味的小種紅茶更適應(yīng)現(xiàn)代的人習(xí)慣。
過紅鍋在一定程度上也表現(xiàn)出茶葉的制作工藝與發(fā)展也正在隨著時代的變化而改變。
