影響成品茶中茶多酚含量的，主要有兩大因素，一是鮮葉，二是工藝。
先來(lái)看看哪些因素會(huì)影響鮮葉的茶多酚含量：
1、從整個(gè)茶樹(shù)來(lái)看，茶多酚含量最高的是新梢，其次是老葉、莖、根，根中含量較低。
2、而在新梢中，芽梢的茶多酚含量低于第一葉，從第一葉開(kāi)始，其含量隨葉位增加而含量降低。
3、一般而言，氣溫高、光照強(qiáng)或光照時(shí)間長(zhǎng)，茶多酚含量會(huì)增加，反之則會(huì)降低。所以，同一環(huán)境生長(zhǎng)的茶葉，夏茶的茶多酚含量最高，秋茶次之，春茶最低。
4、一般茶樹(shù)超過(guò)一定海拔高度（約500米）時(shí)，茶多酚的含量隨海拔增加而降低。
5、一般情況下，大葉種相較中小葉種茶葉的茶多酚會(huì)更高一些。
6、不同色澤的茶葉在化學(xué)組成上是有差異的，紫色芽葉中的茶多酚含量較高，黃綠色芽葉次之，深綠色芽葉含量較低。
鮮葉的茶多酚含量只是一方面，在制作過(guò)程中，茶多酚受工藝的影響非常之大。鄭州師范學(xué)院的高海榮等人曾經(jīng)對(duì)16種茶葉的茶多酚含量進(jìn)行過(guò)研究。我們簡(jiǎn)單來(lái)看看研究成果：
從上表可以看出，茶葉中茶多酚含量的范圍為91.59mg/g-376.60mg/g，含量的大小順序是這樣的：
普洱沱茶（生茶）＞信陽(yáng)毛尖＞碧螺春＞六安瓜片＞白毫銀針＞盛華茗茶＞君山銀針＞觀音王＞鐵觀音＞金駿眉＞大紅袍＞信陽(yáng)紅＞桐柏紅＞普洱餅茶（熟茶）＞陳年桔普（熟茶）。
其中綠茶系普洱茶（生茶）和信陽(yáng)毛尖中的茶多酚含量較高，分別為376.60mg/g、364.39mg/g，黑茶系陳年桔普茶多酚含量最低僅為91.59mg/g。
茶多酚含量大致呈現(xiàn)出這樣的規(guī)律：綠茶＞白茶＞黃茶＞青茶＞紅茶＞黑茶。哇！這不正是按發(fā)酵度高低排序嗎？是的，隨著發(fā)酵度的增大，茶多酚的含量會(huì)降低。
以上面這個(gè)實(shí)驗(yàn)為例，同一產(chǎn)地的信陽(yáng)紅（紅茶）與信陽(yáng)毛尖（綠茶）茶多酚含量對(duì)比充分說(shuō)明了這一點(diǎn)，信陽(yáng)毛尖的茶多酚含量為信陽(yáng)紅的2.26倍。
這與茶葉在發(fā)酵過(guò)程中因其自身氧化酶和微生物的作用多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成茶紅素、茶黃素等物質(zhì)有關(guān)。
當(dāng)然了，做這樣的排序，并不是要說(shuō)明茶多酚含量高的茶就一定比低的更好。茶多酚在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，也是極好的。
