色彩的改動(dòng)：
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往赤色變，發(fā)酵愈多色彩變得愈紅。葉子自身與泡出的茶湯色彩都是相同。所以咱們只要看泡出茶湯的色彩是偏綠仍是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。
香氣的改動(dòng)：
未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%擺布，就會成為花香型，讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如30%擺布，就會成為堅(jiān)果香型，讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如60%擺布，會成為老練果香型，若其悉數(shù)發(fā)酵，則成為糖香型。
味道的改動(dòng)：
發(fā)酵愈少的茶愈挨近天然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，雖天然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離天然植物的風(fēng)味愈遠(yuǎn)。
發(fā)酵對茶青形成的影響如上，剩下來的就要看制造者的目的了，若想制成最挨近天然植物的風(fēng)味，那就不要讓茶青發(fā)酵，成果制造出來的茶即是綠色的茶，蔬菜香的茶，也即是市面上所稱呼的綠茶。
假如不喜歡它那么綠，而期望起一點(diǎn)改變，那就讓它輕輕地發(fā)酵，如20%，成果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻挨近天然植物風(fēng)味的茶，這即是市面上所說的包種茶、凍頂茶之類。假如發(fā)酵再重一點(diǎn)呢?如30%擺布，那就會成為蜜黃色的茶湯、堅(jiān)果香的茶、離植物初始風(fēng)味稍遠(yuǎn)的茶，即是市面所說的鐵觀音、水仙、佛手之類，假如讓它重重地發(fā)酵，如60%擺布，那就會是橘赤色的茶湯、熟果香、離植物初始風(fēng)味頗遠(yuǎn)的茶，即是市面上所說白毫烏龍。
假如讓它悉數(shù)發(fā)酵，那即是赤色茶湯糖香最人工化風(fēng)味的紅茶了。那到了咱們所需求的發(fā)酵程度后怎么辦呢?殺青，讓發(fā)酵固定在那個(gè)程度。除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青后、揉捻，然后堆積(即所謂的渥堆)，這時(shí)因?yàn)椴枨嗳允菨竦模蜁l(fā)熱，且導(dǎo)致微生物的成長，為茶青形成別的一種形式的發(fā)酵。
湯色變得深紅，味道變得厚重醇和，枯燥后即是市面上所通稱的普洱茶。為有別于上述那種殺青前的發(fā)酵，這種殺青后的發(fā)酵就被稱為后發(fā)酵。
