3月里的西湖龍井
剛進(jìn)3月，就已經(jīng)有人在朋友圈中曬自己收到的“明前龍井”了，茶樹一般在驚蟄之后才萌發(fā)生長，2018年的驚蟄卻是幾天后的3月5日。以龍井為首的早春綠茶，似乎就在這被人催促上市的焦慮中度過一年中最寶貴的春光。
在陸羽《茶經(jīng)》浙西產(chǎn)區(qū)茶葉分級(jí)中，杭州靈隱寺的茶僅位列第三。而當(dāng)時(shí)位列第一的湖州顧渚紫筍茶，則因?yàn)楹０伪三埦撸痪犹夂騾^(qū)域而采摘期偏晚。陸羽在《茶經(jīng)》中說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”給因?yàn)榈赜驈V闊而發(fā)芽時(shí)間先后不同的各地茶區(qū)留出了余地。
千余年以后，杭州產(chǎn)區(qū)的茶葉何以這樣被人在早春焦急地盼望著？
以前春茶什么時(shí)候上市
這要從有“點(diǎn)贊狂魔”和“彈幕鼻祖”之稱的乾隆皇帝說起。乾隆一生六下江南，每次必為龍井茶寫一首詩。乾隆十六年（1751）正月十三日，乾隆皇帝41歲，開始了他的第一次南巡。入江浙境的時(shí)候恰逢陰歷二月，也就是現(xiàn)在的陽歷3月。
乾隆
這一年采摘季節(jié)，他看鄉(xiāng)民采茶、焙茶，有感而發(fā)寫下《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道。”詩中所說的“火前”“火后”是因?yàn)槊耖g寒食節(jié)有禁火的習(xí)俗，火前就是清明前，火后就是清明后。而乾隆去的那年，恰好適逢清明時(shí)節(jié)，于是有了“惟有騎火品最好”的說法。
乾隆二十二年（1757），他第二次南巡到杭州的時(shí)候，去云棲山看龍井的采制時(shí)說：“雨前價(jià)貴雨后賤。”5年后第三次南巡的時(shí)候說：“寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前。”這等于彌補(bǔ)修正了他第一次到杭州因?qū)Σ璨皇煜に}的那首比較外行的詩，把龍井適合采摘的時(shí)間錯(cuò)后到了谷雨前。
不幸的是，他把這第一次南巡的龍井茶詩，命人燒造成茶壺、茶杯，就此留存下來。這在無意間就增加了這句“惟有騎火品最好”的評(píng)價(jià)傳播率，因此在大眾并不知道各產(chǎn)茶地區(qū)氣候、海拔不同，發(fā)芽的時(shí)間也有早晚的前提下，廣泛地認(rèn)同了明前采摘制作的茶才最好的觀念。
在清代，上好的龍井茶要在制作之后放入灰缸儲(chǔ)存上半個(gè)月，這段時(shí)間可以去掉炒茶所帶來的火氣，同時(shí)讓茶內(nèi)的鮮活物質(zhì)稍微轉(zhuǎn)化一下。因此在清代內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案中，可以看到龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間都不在早春。
“乾隆三十六年六月二十五日原任浙江巡撫熊學(xué)鵬進(jìn)龍井雨前三十瓶；乾隆三十七年七月初七日漕運(yùn)總督嘉謨進(jìn)龍井茶一百瓶；乾隆四十一年六月十七日漕運(yùn)總督阿思哈進(jìn)龍井一百瓶；乾隆四十五年八月初七鄂寶進(jìn)單：龍井茶一百瓶。”
世人皆喜引用乾隆初下江南的《觀采茶作歌》，卻沒人真正深究過乾隆喝到這些龍井茶的時(shí)間，其實(shí)已經(jīng)是每年夏末近秋了。
繁忙的龍井43號(hào)
焦慮跟攀比讓真相成了這個(gè)時(shí)代的稀缺，像這仲春季節(jié)的茶一樣讓人迷茫，“惟有騎火品最好”成了當(dāng)下追逐早生龍井的金口玉言，應(yīng)運(yùn)而生的就是那些能夠延長龍井采摘時(shí)間的早生品種。
茶樹有著異花授粉的植物特性，因?yàn)槠涮烊蝗菀纂s交的屬性，后代差異非常大。在乾隆時(shí)期，龍井茶的栽種還停留在用茶籽進(jìn)行播種的有性繁殖期。有性繁殖的茶，個(gè)體之間的差異懸殊，發(fā)芽的時(shí)間也不同。這給成規(guī)模的采摘帶來了麻煩，自然也會(huì)影響制作周期內(nèi)的效率和產(chǎn)量。
龍井43號(hào)
龍井43號(hào)便是在這樣的背景下誕生的。1960年，農(nóng)科院茶葉研究所開始在龍井茶群體種中進(jìn)行群體種優(yōu)良單株的選育，群體種中被選擇出了六七十株茶樹，研究人員對(duì)這些單株進(jìn)行了為期一年的植物學(xué)特性觀察。發(fā)現(xiàn)其中編號(hào)為6043號(hào)的單株發(fā)芽最早，生長旺盛且育芽能力更強(qiáng)。1962年開始重點(diǎn)繁殖6043號(hào)，1965年開始進(jìn)行工藝實(shí)驗(yàn)，跟當(dāng)時(shí)的早生多產(chǎn)品種——福鼎白毫進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)，6043號(hào)的發(fā)芽期比之前早芽種的典范福鼎白毫、比群體中早10天，產(chǎn)量不僅僅超過了群體種，而且比當(dāng)時(shí)豐產(chǎn)的福鼎白毫高出了30%以上。
從1972年起，6043號(hào)改名為龍井43號(hào)，開始在龍井茶區(qū)推廣。茶農(nóng)開始紛紛拔掉種植了幾十上百年的群體種老茶樹，改為種植龍井43號(hào)。龍井43號(hào)投產(chǎn)后，每畝每年產(chǎn)量可以比之前的龍井群體種增加近10倍。小小的西湖龍井產(chǎn)區(qū)，沒有增加產(chǎn)區(qū)面積的前提下卻可以多收獲茶葉，這對(duì)于農(nóng)戶來說無疑是不二選擇。那個(gè)年代，有多少人會(huì)追尋一杯龍井茶中渾厚美好的滋味呢？
龍井43號(hào)豐產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，讓江蘇、安徽、湖南、江西、湖北等廣大綠茶區(qū)開始跟進(jìn)?，F(xiàn)在，如果稍微關(guān)注一下早春時(shí)候所購買的包括龍井在內(nèi)的綠茶的品種，會(huì)發(fā)現(xiàn)在這些歷史上能講出淵源的茶區(qū)，種植的綠茶幾乎被龍井43號(hào)覆蓋了。無論是在杭州的西湖，還是在湖北有著特殊喀斯特地貌的恩施，那些被制作成各種各樣形狀的綠茶，能在早春第一批上市的，幾乎都是依靠龍井43號(hào)這個(gè)品種。
因?yàn)橛袕?qiáng)烈的品種特征，龍井43號(hào)對(duì)風(fēng)土的表達(dá)反而不似群體種茶那樣內(nèi)斂豐富。朋友不禁感慨：“龍井43號(hào)在春天好忙啊。”
這么早的茶，滋味如何？
現(xiàn)在比較早采摘的蒙頂茶，在唐代時(shí)候也是谷雨之后才開始采摘，大規(guī)模的采摘要等春夏之交?，F(xiàn)在的蒙頂茶，在谷雨之前，就已經(jīng)賣出錢了。
晚生的群體種，因?yàn)闆]有搶到頭春綠茶上市的第一筆錢，即使品質(zhì)優(yōu)秀也很難賣上價(jià)。安徽的桐城小花產(chǎn)區(qū)就面臨著這樣的困惑，從十多年前開始，當(dāng)?shù)鼐烷_始種植早生品種茶來增加單位產(chǎn)量，但原始品種要在每年4月20日才開園采摘，很難搶到春天的第一桶金。安徽桐城揚(yáng)頭有機(jī)茶廠的廠長王慧敏一直堅(jiān)持少量種植早生種茶，大量地保存了桐城小花的老品種。而對(duì)于大多數(shù)茶農(nóng)來說，對(duì)傳統(tǒng)味道的堅(jiān)守并沒有早點(diǎn)上市賺錢那樣重要，王慧敏無疑是他們中間的異類。
龍井群體種
同樣是綠茶產(chǎn)區(qū)，日本的做法完全不同。高級(jí)玉露茶的種植別有講究，在每年3月茶葉開始萌芽后，為了控制茶芽生長的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養(yǎng)增加體內(nèi)的氨基酸含量。這樣用覆陰法種植的茶樹，生長得緩慢，充分積聚了茶葉內(nèi)的氨基酸含量。最遲到每年的5月才能采摘制作完，采摘好的茶也不能馬上上市，要放在一個(gè)避光、避濕的庫房中讓茶轉(zhuǎn)化一個(gè)月后才能上市。
陸羽在《茶經(jīng)》中強(qiáng)調(diào)茶葉的采摘時(shí)間是二月至四月之間，換算成現(xiàn)在的公歷是3月至5月中下旬。這個(gè)時(shí)間從最早發(fā)芽的四川、云南，再到浙江、福建，都開始逐漸進(jìn)入茶葉采摘期。對(duì)于采摘茶的時(shí)間，唐人并沒有越早越好的追求，相反更注重茶葉本身的質(zhì)量，因此大度地說“春時(shí)，所在吃之皆好”。
《茶經(jīng)》帶動(dòng)了唐代飲茶的流行，在唐朝后期，人們開始把茶的珍貴與采摘時(shí)間的提前聯(lián)系在一起，有了“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”的說法，但也沒有具體到一個(gè)特別的時(shí)間來劃分茶價(jià)的貴賤，還保留了不同地區(qū)發(fā)芽時(shí)間差異的認(rèn)知空間。
紫藤下的奉茶女，1795年火奴魯魯檀香山藝術(shù)學(xué)院藏/視覺中國供圖
但從宋徽宗開始，因?yàn)榛噬线^于關(guān)注和愛好飲茶，刺激了朝臣為了爭寵競相進(jìn)貢新茶。茶葉采摘的時(shí)間因此被逐漸提前，每年新茶進(jìn)貢的時(shí)間變得越來越早。到北宋后期，茶農(nóng)采摘的時(shí)間甚至已經(jīng)從清明節(jié)前提前到了立春前后。那時(shí)候的北苑貢茶常在驚蟄前三日就開始焙造，而春分那天就已經(jīng)送到了京城供皇上飲用了。
北宋時(shí)期趕上了中國歷史上第四個(gè)寒冷期，太湖產(chǎn)區(qū)全部結(jié)冰。當(dāng)時(shí)太湖和洞庭山有名產(chǎn)區(qū)內(nèi)的茶，幾乎都沒有逃過這次歷史上異常寒冷的時(shí)期。因此，宋代的貢茶產(chǎn)區(qū)變成更為溫暖的福建，而福建產(chǎn)區(qū)的茶樹在驚蟄前發(fā)芽倒也并不稀奇。但在宣和年間，因?yàn)榛兆谶^于沉溺飲茶，越早采摘的茶越能讓等待一冬的皇上龍顏大悅，于是為了茶葉更早發(fā)芽，甚至用硫黃或者茶籽粉浸茶樹，讓茶快點(diǎn)發(fā)芽，這樣就能在冬至的時(shí)候讓皇上喝到“春茶”了。
這么早的茶真是聞所未聞，到底滋味如何呢？《鐵圍山叢談》記載道：“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已。”這種只是略微摻入用非常方法發(fā)芽的所謂春茶，大多數(shù)是陳茶的茶，只能微微發(fā)出香味而已。自然這樣的事也沒有辦法盲目地堅(jiān)持，在宋徽宗之后這種做法就停止了。上貢的茶越早越貴，這都是農(nóng)業(yè)社會(huì)時(shí)期物資與選擇匱乏下“物以稀為貴”觀念的產(chǎn)物。
茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！
網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，膨脹了我們的獵奇欲望。物流的完善，讓我們膨脹的想法能夠用最快的時(shí)間實(shí)現(xiàn)，這無意間正在改變著我們周圍的植物，茶就是其中一種。
為催促茶能夠在驚蟄前發(fā)芽，在北宋期間還發(fā)展起了“喊山”的習(xí)俗。在驚蟄前三天，凌晨5點(diǎn)聚集千百人一起爬茶山，邊爬邊擊鼓喊：“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”十里之內(nèi)都能聽到這些盼望茶發(fā)芽的農(nóng)人的喊聲。
在仁宗年間，這種勞民傷財(cái)?shù)牧?xí)俗被廢除但并未止息。歐陽修在多首茶詩中記述了當(dāng)時(shí)的“喊山”場景。到了明代，隨著飲茶習(xí)慣的變革，這種“喊山”的習(xí)俗已經(jīng)基本銷聲匿跡了。
梅家塢窩在山丘坡地之中，形成滋養(yǎng)茶樹的大環(huán)境
最近有些關(guān)于茶葉的紀(jì)錄片拍攝，不求甚解的把這種“喊山”的習(xí)俗又挖掘出來搬上屏幕，竟被武夷山茶區(qū)的一些茶農(nóng)當(dāng)成春天的一種儀式搞起祭祀來。經(jīng)常能在電視上看到一群茶農(nóng)帶頭大聲地沖著大山喊：“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”令人感到莫名的詼諧和反諷。
明代有名的岕茶，因?yàn)樗幍孛苍趦缮街g，氣溫較平原地帶要低，發(fā)芽的時(shí)間迥異于其他茶，于是古人總結(jié)道：“雨前則精神未足，夏后則梗葉太粗，然茶以細(xì)嫩為妙。須當(dāng)交夏時(shí)，看風(fēng)日晴和，月露初收親自監(jiān)采入籃。”因?qū)舨杵焚|(zhì)的卓越，曾經(jīng)一度成為貢茶。山民編造谷雨前采摘的才是真茶的謊言來蠱惑買茶的茶客。
杭州徑山寺僧人日常茶具
環(huán)顧現(xiàn)在的飲茶之風(fēng)，似乎時(shí)間從未動(dòng)過一般。我想，什么時(shí)候不再聽到“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”的喊山聲。我們杯中的香茗，才能給予心靈以真正的寧靜，如同寂靜空山中獨(dú)自一人飲用一杯早春的新綠般滋養(yǎng)著我們的心神。
