一杯茶的整體滋味，主要是由苦、澀、鮮、甜構(gòu)成的?？辔吨饕刹瓒喾?、咖啡堿構(gòu)成，苦味是所有的茶都不可缺少的滋味，如果沒有苦味，總會(huì)覺得少了點(diǎn)什么。澀味則是口腔中感到干燥、收斂的一種感覺?？辔丁豆餐纬闪瞬铚臐舛?、刺激性。而鮮味主要由茶中的氨基酸構(gòu)成。鮮味能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味，嫩茶的鮮味尤其明顯。甜味主要由茶中的氨基酸、糖類物質(zhì)構(gòu)成。在剛?cè)肟诨蜓氏轮蠖伎赡軙?huì)感受到甜味。
茶如果不苦，便會(huì)覺得淡；茶如果不澀，便會(huì)覺得弱；茶如果不鮮，便會(huì)覺得悶；茶如果不甜，便會(huì)覺得難喝。沒有人天生喜歡苦澀味，而鮮甜味是人人都喜歡的?？酀c鮮甜的平衡是茶最讓人著迷的因素之一?？唷?、鮮、甜這幾種味道，一個(gè)也不能少。
苦澀與茶的品質(zhì)有沒有必然聯(lián)系？
有的茶葉使用的原料粗老，內(nèi)含物質(zhì)少，喝起來粗淡無味。而一些有明顯苦澀味的茶可能是品質(zhì)較次。比如一些臺(tái)地茶，加之制作工藝不夠精良，可能會(huì)出現(xiàn)濃重的苦澀味，讓人難以入口，飲后舌頭和整個(gè)口腔都很不舒服。總而言之，有沒有苦澀味，苦澀味是淡還是濃，與茶葉的品質(zhì)沒有必然的聯(lián)系。
喝起來有無苦澀味可能有幾種情況。人喝到嘴里的茶味，其實(shí)是苦、澀、鮮、甜共同作用的結(jié)果。
如果茶喝起來沒有苦澀味：可能是有一定的苦澀物質(zhì)，但被鮮甜味蓋住了，沒有明顯的先苦后甜的感覺，也可能是茶中各種物質(zhì)都很淡薄，喝起來沒什么味。
如果茶喝起來苦澀：可能是入口感覺到苦澀，同時(shí)鮮爽感也充滿口腔，茶湯一咽下去，一股甜味就從喉底涌上來，苦澀感慢慢化開，取而代之的是甘甜的回味；可能是苦澀到底，整個(gè)口腔、喉嚨都感覺干澀，更不會(huì)有什么回甘生津。
感受茶湯的苦澀味，主要就是看苦澀在茶湯中是否協(xié)調(diào)，在增強(qiáng)茶味的基礎(chǔ)上，又不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間占領(lǐng)口腔?？酀軌蚵_，苦中有甜，先苦后甜，才是好茶。
