茶湯有苦味，是因?yàn)椴枞~中的苦味物質(zhì)在開水浸泡下被釋放出來的緣故。
茶葉苦味成分的主要來源，有茶多酚、生物堿（咖啡堿、可可堿、茶葉堿等）、花色素（或稱花青素）類、茶皂苷類以及苦味氨基酸等；以生物堿貢獻(xiàn)出的苦味為主，其它量少。
生物堿中，又以咖啡堿含量最高，一般為干物質(zhì)總量的2%—5%。
咖啡堿含量規(guī)律表現(xiàn)為，在茶樹各部位中，新梢越嫩含量越多，原料越老含量越少；在不同葉種中，大葉種比中小葉種多；在不同季節(jié)中，夏茶最高春茶最少。
咖啡堿受加工溫度影響較大。在茶葉加工過程中，當(dāng)溫度達(dá)到178℃時(shí)，它便開始變成氣體升華。因此，高溫殺青、長時(shí)間輝鍋（如扁形茶炒干）的茶葉，其含量相對(duì)較少；烘焙則部分減少。
茶葉經(jīng)沸水沖泡后，約80%的咖啡堿會(huì)溶解于水中。在茶湯被飲用后，咖啡堿進(jìn)人體內(nèi)被迅速分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，由此喝茶多，上洗手間的機(jī)會(huì)也多。
現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，茶葉中的苦味成分特別是咖啡堿，具有興奮、利尿、強(qiáng)心、解痙、平喘、解酒作用，多酚類具有抗氧化和清除自由基的能力。
所以苦味對(duì)身體是很有益的。
還要辨別一點(diǎn)的是，正?？辔妒悄芎芸旎舻?，那些在口腔里久化不開的苦味則要警惕。
