茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧。
1、咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎
當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感“錯覺”呈現回甘。
這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。
我們經常聽說的“喝了上癮”就此因由。
2、茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。
當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，
經常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，
這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。而咖啡因的理化性質比較穩(wěn)定，在茶葉加工過程中基本上不會有什么變化。
茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。
我們經常聽說的“茶會醒神和破睡”就此因由。
