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真正的綠茶，原本也是帶有白毫的。但經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序之后，大部分白毫脫落，再浸泡后為，便成了清新的綠茶。
殺青工藝：炒青茶，蒸青茶，烘青茶，曬青茶。
這其中，炒青是國(guó)內(nèi)最常見的制茶工藝，根據(jù)茶的不同形狀，又分成長(zhǎng)炒青，扁炒青，圓炒青三種。在制作時(shí)，將新鮮的茶葉在120攝氏度左右的大鐵鍋中來回翻炒，以使得水分完全散失，茶身也變得綿軟，以便做出不同的形狀。
由于綠茶制作時(shí)不發(fā)酵，各種成分也得以保留得很好。
最有名的綠茶當(dāng)屬這三種：西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰
黃茶
黃茶類似于綠茶，只是在加工工藝中加入了一道燜堆渥黃工序的茶。通過燜堆的方法，促使茶葉中的多酚和葉綠素等物質(zhì)部份氧化。
制作黃茶最主要的工藝，稱為悶黃。是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布遮蓋，等待數(shù)十分鐘至數(shù)個(gè)小時(shí)后，茶坯在水熱的作用下產(chǎn)生非酶性的自動(dòng)氧化，形成明亮的黃色。根據(jù)黃茶種類的差異，進(jìn)行悶黃的先后也不同，可分為濕胚悶黃和干胚悶黃。
黃茶浸泡后，呈現(xiàn)出黃湯黃葉。上好的黃茶，每根黃葉都在杯中立著，“如刀山劍硭”。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
白茶
白茶是一種采摘后，不經(jīng)過殺青或揉捻的工序，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。不同于綠茶，白茶在加工中沒有殺青和揉捻，茶葉表面的白毫得以保留，色澤銀白，如同寒露白霜覆于茶葉之上，因此得名白茶。
白茶之名，最早見于唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中:“永嘉縣東三百里有白茶山。
白茶是一種輕微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度僅比綠茶稍多。曬青是一道主要的白茶工藝，由于不沾煙火，白茶得以保持原有的清香口感。在曬青的同時(shí)，薄薄攤開于竹匾上的茶葉漸漸萎凋，這也是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
白茶的制作是所有茶葉中最為自然的。比較出名的白茶，均出自福建東北部地區(qū)，有白毫銀針，白牡丹，貢眉等。而比較有名的“安吉白茶”雖名為白茶，但實(shí)則是一種綠茶。
青茶
雖然名字和綠茶很像，但青茶并不是綠茶。而它的另一個(gè)名字——烏龍茶無疑是人們更為熟悉的。烏龍茶是一種半發(fā)酵茶。
根據(jù)宋代《食貨志》所載，烏龍茶的前身，是北宋時(shí)著名的北苑茶。北苑茶是福建最早的貢茶，時(shí)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)吏，監(jiān)督制造貢茶的著名書法家蔡襄，對(duì)北苑茶便情有獨(dú)鐘。他1051年時(shí)所著的《茶錄》中提到“茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連續(xù)諸焙所產(chǎn)者味佳。”
在北宋晚期，北苑茶已經(jīng)發(fā)展出半發(fā)酵的制作方法：采下的鮮茶葉，須經(jīng)過白天半天的時(shí)間堆放于竹筐之中。待得茶葉在筐子里搖蕩積壓，直到晚上才能開始蒸制。當(dāng)時(shí)的茶人發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過積壓之后，芽葉經(jīng)酶促氧化的部分變成了紫色或褐色，泡制出的茶湯口感獨(dú)特。他們便保留了這一制法，于是誕生出了青茶。
說到最著名的青茶，自然當(dāng)屬鐵觀音。鐵觀音原產(chǎn)于泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723至1735年間。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名。清朝乾隆皇帝認(rèn)為茶葉形似觀音，色重如鐵，便賜其名為“鐵觀音”。
紅茶
全發(fā)酵茶紅茶怕是全世界最流行的一種茶了。
紅茶的制作步驟，分為采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥五步，相比于綠茶，紅茶的制作多了一個(gè)發(fā)酵的過程。在發(fā)酵過程中，茶葉在空氣中氧化，其中的茶多酚和單寧酸減少，并生成了茶黃素、茶紅素等新的成分，除此之外，還有很多醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)也隨之產(chǎn)生。
因此，紅茶的茶葉呈黑色，或黑中帶有嫩芽的橙黃色。茶湯呈深紅色，香氣濃郁，。紅茶的口感，少了苦澀味，因此味道更加香甜、醇厚。所以也更容易被外國(guó)人接受，這可能是紅茶流行于世界的一大原因吧
紅茶的味道可以保持很長(zhǎng)的時(shí)間，因此能適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸。這也是紅茶能夠廣泛傳播到世界各地的重要原因。
依照制作工藝劃分，紅茶可以分為小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。其中小種又分成正山小種和外山小種，其區(qū)別在于是否產(chǎn)在武夷山桐木關(guān)。正山小種（也稱拉普山小種）是一種非常古老的紅茶，相傳所有紅茶的都源自于它?，F(xiàn)在很火的金駿眉，便是正山小種的一種。
祁門紅茶和滇紅則是功夫紅茶的代表。將紅茶切碎，就是所謂的紅碎茶。比如我們?cè)诔须S處可見的“立頓”紅茶，就是紅碎茶的一種。
最好的紅茶并不產(chǎn)自中國(guó)，而是在印度的大吉嶺，這與其他茶葉的最佳產(chǎn)地都源自中國(guó)不同。雖然大吉嶺紅茶可以說是世界上最好的紅茶，但其最初的品種，依然來自于中國(guó)安徽。
黑茶
黑茶是一種后發(fā)酵茶。所謂后發(fā)酵茶，是指陳放茶葉數(shù)個(gè)月或數(shù)年，讓其中的麹菌發(fā)酵后制成。黑茶泡出的茶湯顏色，呈黑褐色且混濁，因此得名。其生產(chǎn)歷史非常悠久，已有四百年歷史。
根據(jù)《甘肅通志》所記載，黑茶最早見于明嘉靖三年御史陳講的奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產(chǎn)有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運(yùn)至茶司，官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給賣。”
責(zé)編：
水方子
