專家：沈紅，國家茶葉質(zhì)檢中心教授級高級工程師
一年之中，茶葉有春、夏、秋3個季節(jié)可供采摘。一般來說，春茶、夏茶和秋茶的差別主要是由于氣溫、雨量、日照等季節(jié)條件不同導(dǎo)致的，在四季分明的長江中下游茶葉主產(chǎn)區(qū)，它們的差別更明顯。通常，春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采制的茶葉；7月中旬以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了。這種劃分也會根據(jù)茶區(qū)有所區(qū)別，會自南向北逐漸推遲。即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，不同年份，也因氣候、管理等原因，劃分時間會相差5~20天。
“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）”是人們對不同季節(jié)茶葉自然品質(zhì)的概括。為什么會有這句俗語，不同季節(jié)采制的茶葉還有哪些區(qū)別？讓我們一起來看看國家茶葉質(zhì)檢中心教授級高級工程師沈紅的解讀。
春茶農(nóng)殘少。春季萬物復(fù)蘇，溫度適中，雨量充沛。經(jīng)過一冬的休養(yǎng)生息，茶樹體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)積累達(dá)到一個高峰。另外，由于春天氣溫較低，早晚溫差較大，氨基酸的分解速度遠(yuǎn)低于其產(chǎn)生速度，這樣的氣候條件導(dǎo)致春茶富含氨基酸。氨基酸不僅是人體所需要的重要物質(zhì)，還是茶葉口感的決定性因素，因此春茶往往滋味鮮爽。這時候的綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤。它們的共同點是條索緊結(jié)，茶葉沖泡后下沉較快，葉底柔軟厚實，正常芽葉較多，香味濃烈持久。對于綠茶而言，春茶品質(zhì)明顯好于夏茶和秋茶，比較知名的有西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等。春茶生長期間茶樹一般無病蟲害，使用農(nóng)藥數(shù)量、種類有限，茶葉被污染的可能性較小，特別是早期的春茶，更是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。
夏茶澀味濃。夏季溫度較高，光照較強，有利于茶葉碳代謝的進(jìn)行，茶樹新梢生長迅速，但也極易老化。相比較而言，茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，而花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，導(dǎo)致茶味略顯苦澀。這時候的綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤。它們的共同特點是條索松散，沖泡后下沉較慢，香氣稍低。用夏茶制作紅茶比較好，因為夏季溫度高，有利于紅茶發(fā)酵。發(fā)酵后，夏茶內(nèi)的茶多酚等物質(zhì)被氧化，既降低了苦澀，還增加了香甜的味道。
秋茶香氣足。秋季氣候較為溫和，但雨量不足，天氣比較干燥，這時采制而成的茶葉顯得比較枯老。由于茶樹經(jīng)過了春季和夏季的采摘，其內(nèi)的營養(yǎng)成分有所虧缺，此時制成的茶葉，內(nèi)含物略顯貧乏。但秋茶因生長時日照時間長，氣溫從中轉(zhuǎn)低，有利于茶葉中芳香物質(zhì)的形成和積累，比如鐵觀音就有“春水秋香”之說，意思是春茶湯色口感比較好，而秋茶的香氣足，讓人回味無窮。此外，秋茶采摘時秋高氣爽，氣候是最佳的，再加上秋茶采摘后就進(jìn)入冬天，氣溫對保存食物較為適宜，茶葉不容易變質(zhì)。（摘選）
