事實(shí)上，可以說，不苦不澀不為茶。全世界的茶，都一定會存在苦澀味，只是多與寡、明顯與不明顯的比例關(guān)系。所以，茶有苦澀味，再正常不過——但前提是，要分清你喝的茶，這苦澀味的源頭，到底是什么？
01.茶葉本身呈味物質(zhì)的作用
茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應(yīng)的呈味成分如下圖所示：
茶湯中的呈味成分
構(gòu)成澀味的物質(zhì)主要是多酚類，含量很高，一般在18%～36%（干重）之間，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。最近，《德國應(yīng)用化學(xué)》上刊發(fā)的一篇論文解釋了“澀”的機(jī)理，而來自中科院蘭州化學(xué)物理研究所的研究發(fā)現(xiàn)，茶中的單寧酸等酚類化合物增加了口腔內(nèi)壁的摩擦系數(shù)，導(dǎo)致了口腔發(fā)澀。
構(gòu)成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿（含量占干物質(zhì)的4%左右）、花青素、茶皂素等，而兒茶素、黃酮類等多酚類物質(zhì)是既呈澀味、又具苦味的物質(zhì)。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。
所以，不同的茶樹品種、不同的生態(tài)條件（日照、氣溫、降水量、海拔、土壤等）、季節(jié)等自然狀況，以及栽培管理技術(shù)，還有后期存放等，都會影響到茶葉自身的呈味物質(zhì)比例關(guān)系，自然地就會影響到茶葉的苦澀味輕重與明顯與否。
比如云南大葉種，其內(nèi)含物比其它茶類豐富，所以相對苦澀味要重些；比如采制夏茶做的綠茶，滋味相對于春茶要苦澀得多；比如從長時(shí)間單一施用化肥的茶園里茶樹上采制出來的茶品，苦澀味也較重。
還有不同嫩度的鮮葉，制成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低，內(nèi)含物少而單調(diào)，滋味粗淡或粗澀。正常情況下，采制一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的要厚重，這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
再比如，普洱茶長期存放后，苦澀味物質(zhì)會慢慢降解、轉(zhuǎn)化甚至消失，茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。
這種因茶葉本身呈味物質(zhì)的作用所帶來的正常的入口苦澀感，還與好茶常常帶有的“回甘”，有密切關(guān)系，“回甘”就通常是以苦澀味作為前提的，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評判是否為好茶的指標(biāo)之一。
02.制程工藝帶來的影響
從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內(nèi)含物成分的轉(zhuǎn)化和含量，也都有可能產(chǎn)生一些不良的苦澀味。
比如一些加工工藝較復(fù)雜的名綠茶（如卷曲形、針形等），由于在加工做形時(shí)力的作用相對較強(qiáng)，時(shí)間較長，葉組織破損較為嚴(yán)重，茶汁大量外溢，使成茶沖泡時(shí)滋味物質(zhì)的浸出率增大，并促使一些生化成分不斷地轉(zhuǎn)化與降解，特別是大葉種名綠茶，若茶汁外溢太多，會使得沖泡浸出率太高，導(dǎo)致滋味濃澀，口感欠佳。
因制程原因產(chǎn)生的苦澀，會隨著時(shí)間的推移相對緩減一點(diǎn)，但也幾乎不會完全轉(zhuǎn)化到?jīng)]有。目前來說，處理制程上的苦澀，主要還是依靠制茶師的經(jīng)驗(yàn)，由他們根據(jù)茶葉的老嫩、壯瘦、粗細(xì)、薄厚等特點(diǎn)，以及日光的強(qiáng)弱、溫度的高底等因素來適當(dāng)?shù)靥幚怼?/div>
但無論是茶樹樹種、產(chǎn)地以及制程上出現(xiàn)的苦澀，都是必然的，無需介懷。所以在品鑒時(shí)，主要是要感覺一下苦澀在口腔里是否能“化”?？嗄芑?，澀要化甘，層次多變，如此就是正常的苦澀；反之，苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣的苦澀味就有問題了。
03.泡茶方法不對導(dǎo)致的苦澀味
對于想享用可口茶湯的朋友們來說，掌握正確的泡茶方法，十分重要。從茶具的選擇，到投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時(shí)間，都是會影響茶湯的口感因素。
比如泡茶器具的選擇。密度高的茶具（如白瓷蓋碗）泡出的茶香味比較清揚(yáng)，密度低的茶具（如紫砂壺）泡出的茶香味比較低沉；蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶；而紫砂壺，加水、蓋蓋、出水，若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來了。
比如泡茶水溫的講究。水溫影響到茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現(xiàn)。滾開的沸水常常會破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡堿、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。通常情況下，芽葉細(xì)嫩者，水溫宜低，在85度上下；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類的茶，水溫宜高。
還有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然會加重茶湯的口感。泡茶時(shí)間的掌握上，如果悶泡的時(shí)間過長，出來的味道可能就會濃澀點(diǎn)、苦一些了。
04.病蟲危害導(dǎo)致的苦澀味
采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。比如患有茶餅病的芽葉，制成的產(chǎn)品味苦易碎；患有茶白星病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦、腥臭，飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁性害蟲危害茶樹后，也會增加茶品的苦澀味。
受病蟲危害的茶葉，可以通過觀察葉底（茶渣）發(fā)現(xiàn)，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉。
責(zé)編：
水方子
