茶葉按制作原料劃分，可以分為“芽茶”和“葉茶”兩大類。顧名思義，“芽茶”是以嫩“芽”為主制成的茶，它的茶性會比較細(xì)致，“葉茶”就是以嫩“葉”為主制成的茶，它的茶性相對更加粗獷。
芽茶類的茶，其實也并不完全都是由芽心制成，所說的“一芽一葉”、“一芽二葉”就是芽心搭配一二茶葉的芽茶，這樣也是符合茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)的。
鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的差異也較大，大致可歸納為四種類型：
?、俑呒壝璧?ldquo;嫩采”：多用于名優(yōu)茶原料的采摘。采摘一芽一葉或一芽二葉初展。如高級西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)茶的毛茶采摘。
②大宗茶類的“中采”：多用于大宗紅、綠茶原料的采摘。以一芽二葉為主，采摘中等嫩度的新梢。
?、圻呬N茶類的“粗采”：邊銷茶類以成熟與未成熟的新梢合一采摘，一芽四五葉或?qū)A三四葉采摘，常見于茯磚茶等邊銷茶，就是以這種的采摘方式。
④特種茶類的“開面采”：葉片完全展開的新梢的采摘方式。新梢生長形成休止芽，在三至五葉快成熟開面時，采摘二至四葉梢，如烏龍茶的采摘。
以上四種類型的采摘標(biāo)準(zhǔn)，嫩采所采的茶葉最嫩，中采次之，粗采相對于開面采，所采摘的葉子總體會老一些，因為粗采基本只采摘葉片，而開面采會多多少少帶一些芽。
這里說到的開面采，估計很多人不太了解。開面采的判別方法是：茶葉采摘期間，茶葉新梢有“未開面”、“小開面”、“中開面”、“大開面”四種狀況：
1.新梢頂芽尚未展開，為“未開面”
2.頂端駐芽已形成，頂葉已展開，為“小開面”
3.頂葉面積相當(dāng)于第二片葉子的二分之一，為“中開面”
4.頂葉面積相當(dāng)于第二片葉子的三分之二或與第二片葉子相近，為“大開面”
還有一種判別標(biāo)準(zhǔn)，就是把第三片葉子作為參照物，把頂葉和第三片葉子進行比較。這樣判別的原因可能是因為有的地方土地肥厚，茶長勢好，所以新梢比較長、而且不齊整，所以第三片葉子為參照物。
了解了有關(guān)茶葉采摘和茶青開面的問題，對于判斷一款茶的老嫩程度有比較大的幫助。一般來說，偏老的茶葉，比較容易做青，成品茶滋味較醇，但制作效率較低；偏嫩的茶葉，不大好做青，但制作效率較高。由此可以看出，知道了一款茶的采摘嫩度，可以由這一點出發(fā)，有的放矢地憑借這個特性去對茶做出其他的判斷。
