六類茶葉工藝：綠茶重在殺青
據(jù)吳錫端介紹，我國茶葉種植主要分布在秦嶺、淮河以南廣大地區(qū)，全國共有19個省產(chǎn)茶。我國茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類，不同茶類加工方式不同，綠茶加工關(guān)鍵工序是殺青，黃茶的關(guān)鍵工序是悶黃，黑茶的關(guān)鍵工序是渥堆，白茶關(guān)鍵工序是萎凋，青茶的關(guān)鍵工序是做青，紅茶關(guān)鍵工序是發(fā)酵。
“我國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國家，因此茶葉種植和加工技術(shù)總體處于世界領(lǐng)先水平，其中黑茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶是我國特有的茶類。”在茶葉的加工工藝方面，吳錫端稱，我國共有六大茶類加工工藝。分別是：
綠茶：鮮葉-殺青-揉捻-干燥
黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥
黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥
白茶：鮮葉-萎凋-干燥
青茶：鮮葉-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥
紅茶：鮮葉-萎凋-揉捻-發(fā)酵--干燥
茶葉可以根據(jù)采摘季節(jié)來區(qū)分，例如清明前采摘的茶葉稱為“明前茶”，谷雨前采摘稱為“雨前茶”，還可以分為春茶、夏茶、秋茶。茶葉還可以根據(jù)外形和內(nèi)質(zhì)來劃分級別，吳錫端拿祁門紅茶舉例，在標(biāo)準(zhǔn)上這種茶可以劃分為特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級。也有根據(jù)產(chǎn)地不同來區(qū)分，例如西湖龍井分為“獅龍云虎梅”五個字號。
在吳錫端看來，茶葉品質(zhì)判定主要依據(jù)感官審評，從外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項因子來進行判定。除了制訂相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)外，每個產(chǎn)品多要制訂標(biāo)準(zhǔn)樣，以便于審評時進行比照。
專家：市場尚未發(fā)現(xiàn)假茶存在部分冒牌茶
當(dāng)記者提到近日媒體接二連三曝光的假茶、冒牌茶新聞時，吳錫端解釋道“茶葉是專指從一種學(xué)名為CamlliaSinensis(L.)O.Kuntze的多年生、常綠的木本植物上采摘下來的新萌發(fā)的芽葉加工而成，如果不是這種植物采摘下來就是假茶，但目前市場上還沒有發(fā)現(xiàn)用其它植物來假冒茶葉，因此可以說不存在假茶。冒牌茶是指假冒知名品牌的茶葉，這種情況還是存在的。”
在與吳錫端的交談中，記者獲悉，最近二十年，我國茶葉市場的發(fā)展主要依靠名優(yōu)茶市場發(fā)展來推動，其原因主要來自于茶葉消費升級，消費者對茶葉品質(zhì)要求的提高。從市場總體情況看，還是傳統(tǒng)名茶最受市場青睞，例如西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、太平猴魁、鐵觀音、武夷巖茶、祁門紅茶、普洱茶等，這些名茶不僅品質(zhì)獨特，而且文化底蘊深厚，市場認知度高，具有廣泛的消費基礎(chǔ)。
在茶葉定價方面，吳錫端表示茶葉的價格受到很多因素影響，茶葉品質(zhì)受產(chǎn)地、氣候、采摘、加工等因素影響，其中對品質(zhì)影響最大的是產(chǎn)地，絕大多數(shù)的名茶都受產(chǎn)地范圍的限制，而成為稀缺產(chǎn)品，對茶葉定價影響最大。也正因為如此，會有其他產(chǎn)區(qū)的不同茶葉假冒一些知名品牌的茶葉，并且普通消費者對此還是不易察覺的。因此消費者在購買茶要“認品牌、認渠道，不貪便宜”。
好茶有標(biāo)準(zhǔn)：龍井外形扁平祁紅緊細圓直
據(jù)吳錫端介紹，茶葉是從藥用逐漸發(fā)展成為飲用，古人總結(jié)茶葉具有少睡、消食、去肥膩、止渴生津、祛風(fēng)解表、延年益壽、明目、清頭目、安神、清熱、消暑、祛痰、解毒等二十四功效。近三十年來，茶葉與健康受到世界的廣泛關(guān)注，大量的流行病學(xué)調(diào)查和藥理研究均表明：茶葉具有防癌抗癌、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病、抗菌抗病毒、抗輻射、調(diào)節(jié)免疫等多重功效。
“好茶”首先必須符合國家制訂的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這是最基本的要求;其次是要與該茶要求的色、香、味、形相符合。
例如名優(yōu)綠茶要求外形要勻整而不能花雜；茶色澤要油潤而不能枯黃；湯色要嫩綠明亮而不能紅暗；香氣要求鮮嫩而不能粗老；滋味要鮮甜而不能苦澀等……吳錫端表示，第三是要具備特有的產(chǎn)品風(fēng)格，例如龍井茶的外形要求是扁平，碧螺春要求卷曲，祁紅要求是緊細圓直。消費者一般是從外形去判斷茶葉的好壞，僅僅依靠這點是不夠的，要結(jié)合茶葉的湯色、滋味、香氣和泡出來的葉底一起來綜合評定才行，這需要具有足夠的專業(yè)知識才行。
因為不同消費者對于茶葉有不同的口感、品質(zhì)和價格要求，所以，在符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，“好”與“不好”，更多時候是一個相對的概念。換言之，對于符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的茶葉產(chǎn)品，很多時候，重要的是“合適”——合適就好，而不必一味追求高價產(chǎn)品或者稀缺產(chǎn)品。
茶葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)重認證輕管理
吳錫端向記者介紹稱，為了保證茶葉食品衛(wèi)生安全的要求，從2004年起國家要求所有的茶葉企業(yè)必須通過“QS”認證，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。
除此之外，茶葉作為特色農(nóng)產(chǎn)品，國家技術(shù)監(jiān)督檢驗檢疫總局開展了地理標(biāo)志產(chǎn)品保護認證，國家工商行政管理總局開展的地理標(biāo)志證明商標(biāo)，以及有關(guān)組織和機構(gòu)開展的綠色食品認證、有機茶認證等。這些認證都有相應(yīng)的單位制訂了認證程序和標(biāo)準(zhǔn)。
從實施效果看，這些認證程序和標(biāo)準(zhǔn)對促進茶葉質(zhì)量的提高起到一定促進作用，但吳錫端表示，由于市場存在重認證輕管理，相關(guān)認證市場管理缺位的情況，導(dǎo)致一些認證效果下降，甚至出現(xiàn)購買防偽商標(biāo)行為。
中國茶葉的中國特色：茶葉“禮品”大行其道
記者連日來的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每年高端茶葉市場都會面臨不同的壓力，吳錫端解釋今年高端茶葉市場的壓力來自兩方面：一是禮品茶市場需求下降；二是茶葉產(chǎn)量持續(xù)快速增長給市場帶來壓力日益顯著。
由于這幾年，生產(chǎn)茶葉效益顯著，各產(chǎn)茶地政府制訂一系列政策鼓勵茶葉種植，導(dǎo)致產(chǎn)能快速增加。目前我國高端茶市場基本上是依靠國內(nèi)市場來消費，盲目發(fā)展茶葉種植，導(dǎo)致產(chǎn)能過剩開始逐漸顯現(xiàn)出來。
此外，吳錫端表示，政府限制“三公消費”對高端茶市場影響也是肯定存在的。茶葉作為地方的特產(chǎn)，很多是靠“禮品”來消費，“喝的不買，買的不喝”，這種畸形消費很難長久，也支撐不了目前茶葉產(chǎn)量發(fā)展的速度。在當(dāng)前這個背景下，要更多關(guān)注消費價值，提供更加符合消費者實際需求的產(chǎn)品，才能更好挖掘茶葉市場消費潛力。
高價茶源于消費心理和信息的不對稱
目前，茶葉市場還有很大一部分茶葉是通過散茶形式進行銷售，消費者在不具備專業(yè)知識對產(chǎn)品質(zhì)量進行判定的情況下，往往會用價格來衡量茶葉品質(zhì)高低，認為貴的茶葉質(zhì)量一定好，一些商家利用這種消費心理和信息不對稱，通過炒高價格，來提高消費者對該產(chǎn)品價格預(yù)期。
吳錫端認為，這種做法會隨著信息的日益透明，而使得高端茶消費回歸理性。由于大家對健康的關(guān)注，茶葉消費的不斷升級，高端茶消費走向成熟，茶葉作為健康產(chǎn)品也會受到大家歡迎，高端茶消費也會穩(wěn)步增長，但增幅會下降。
過去幾年高端茶市場消費沒有真實反映市場需求，也存在價格虛高，炒作情況，但這不是目前高端茶發(fā)展的主要問題。由于前幾年各地都在大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)，高端茶市場消費增長跟不上產(chǎn)量增加速度，供大于求是主要原因。
市場監(jiān)管只能治標(biāo)不治本，市場誠信建設(shè)主要還是要靠行業(yè)內(nèi)建立誠信機制來解決，要讓不誠信的企業(yè)付出更大代價。吳錫端坦言，“解決市場亂象最好的辦法還是通過品牌化建設(shè)，我們知道企業(yè)打造一個知名茶葉品牌建立不容易，消費者對品牌企業(yè)的要求也會更高，消費者權(quán)益也會得到更好的保護，企業(yè)也更重視維護自己的商譽”。
茶葉市場亂象：源于標(biāo)準(zhǔn)缺失誠信機制尚未完善
在吳錫端看來，茶葉市場亂象的存在源于市場標(biāo)準(zhǔn)缺失和誠信機制尚未完善。例如：普洱老茶定價是因為沒有判定老茶的標(biāo)準(zhǔn)。天價茶是惡意炒作，缺乏市場監(jiān)管辦法。這種亂象不是市場主流，從我們對茶葉市場觀察情況看，誠信經(jīng)營已經(jīng)成為大多數(shù)茶葉商家共識，尤其是隨著茶葉消費升級，消費者自我保護意思加強，品牌產(chǎn)品在市場占據(jù)比重越來越大。
吳錫端表示，茶葉好壞有判定標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練出來的茶葉專家，必須具備鑒別茶葉真假、好壞的能力。但是由于我國茶葉品種眾多，專家有自己熟悉的茶類、品種，不可能每種茶都能掌握。當(dāng)然也有一些茶品缺少判定標(biāo)準(zhǔn)，比如說普洱年份茶，要去斷定一些年份茶具體年份非常困難，除了存儲時間會改變茶葉品質(zhì)，存儲環(huán)境也會對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響。
來源：中國網(wǎng)
