隨著茶企、茶商的深度發(fā)掘，普洱茶的“山頭概念”、“古樹概念”逐漸走進(jìn)大眾的視野。無論是普洱口感的嘗新探索，還是對市場利益的追求，也順勢造就了普洱茶市場上風(fēng)起云涌、瞬息萬變的景象。
然而，關(guān)于普洱茶和古樹普洱茶的定義和概念，消費(fèi)者甚至茶行業(yè)從業(yè)者往往一知半解，如何獲得正確且規(guī)范的信息呢？這個時候，就需要參照標(biāo)準(zhǔn)了。
目前普洱茶行業(yè)主要參照的標(biāo)準(zhǔn)是《GB/T22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，國標(biāo)的規(guī)范性現(xiàn)在依然具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。但是，國標(biāo)是在2008年06月17日發(fā)布，2008年12月01日開始實(shí)施，距今已經(jīng)十年有余。其中一些條目也引發(fā)了消費(fèi)者和從業(yè)者的討論，比如關(guān)于普洱生茶茶多酚≧28%，就存在著很大爭議。
為了更加規(guī)范普洱茶尤其是古樹普洱茶的相關(guān)概念，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)者認(rèn)知，七彩云南聯(lián)合行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)骨干共同花費(fèi)大量時間和精力物力，編寫了《Q/QFX0014S-2019古樹普洱茶》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
魚目混珠、真?zhèn)尾⒋娴氖袌鰬?yīng)當(dāng)如何規(guī)范？普洱茶國標(biāo)和企業(yè)古樹普洱茶標(biāo)準(zhǔn)究竟有什么不同？
今天，我們將以“七彩云南•慶灃祥古樹普洱茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”為例，逐條解讀企標(biāo)與國標(biāo)的不同之處，看企業(yè)是如何將“品質(zhì)”和“保真”做出示范。
1、關(guān)鍵詞定義（古樹）普洱茶標(biāo)準(zhǔn)
國標(biāo)關(guān)于普洱茶定義：“普洱茶是以地理標(biāo)志范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱（生茶）和普洱（熟茶）兩種類型。”
七彩云南企標(biāo)關(guān)于古樹普洱茶定義：
解讀：用普洱茶三個重要產(chǎn)區(qū)的古樹茶保護(hù)條例加以附證，將古樹普洱茶規(guī)范化、具體化、完整化。通過規(guī)范的法律法規(guī)創(chuàng)造良性市場競爭，提高行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。
另外，還精準(zhǔn)定義了古樹普洱茶原料來源茶樹類型，即栽培型和過渡型茶樹，排除了野生型茶樹，因?yàn)橐吧鸵吧鑼賴叶壉Ｗo(hù)植物，不允許擅自采摘。同時，野生型茶樹可能有微毒，不宜制作普洱茶飲用。這體現(xiàn)了企業(yè)對野生茶樹資源的重視和保護(hù)，對生態(tài)和環(huán)境保護(hù)的踐行。
企標(biāo)還將栽培型茶樹樹齡進(jìn)行了定義，即一百年以上的樹齡方為古樹普洱茶。
2、全方位等級提升和外形多樣化
古樹普洱茶相對采摘較為細(xì)致，原料等級高，一般較少低等級茶，所以將國標(biāo)中1-10級的分類標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整為特級、一級至四級五個等級，更符合古樹普洱茶的生產(chǎn)特征和市場情況。
除了國標(biāo)中原有的圓餅形、碗臼形、方形、柱形外，企標(biāo)在茶葉外形方面增加了“人頭形”、“團(tuán)塊形”。
并且，企標(biāo)首次將“緊壓茶解散茶”的概念提出。緊壓茶解散茶，顧名思義，就是將緊壓茶分解成更小的單位的產(chǎn)品，比如將357g的茶餅撬散成15g的小包裝產(chǎn)品，這種產(chǎn)品對于消費(fèi)者體驗(yàn)和嘗鮮非常有價值。
3、嚴(yán)控調(diào)整實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣
標(biāo)準(zhǔn)樣是企業(yè)核定茶葉成品和原料品質(zhì)的參考樣本，具有很好的對樣作用，對樣審評是感官審評和質(zhì)檢常用的方法。
國標(biāo)對普洱（生茶、熟茶）緊壓茶要求僅是企業(yè)按加工工藝進(jìn)行留存，而企標(biāo)針對其提出了更為嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)：每年出品產(chǎn)品均先制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，同時按照加工工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)留存及每年出品產(chǎn)品的年份檔案留樣。
4、嚴(yán)格把關(guān)鮮葉質(zhì)量
鮮葉是制茶的原料，是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉。所以鮮葉的保鮮原理與合理運(yùn)用保鮮技術(shù)，是非常重要的。
國標(biāo)中規(guī)定鮮葉采自符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境的茶園的云南大葉種茶的新梢，應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無污染和其他非雜類雜物。
企標(biāo)對原料質(zhì)量更加嚴(yán)格，在此基礎(chǔ)上增加了不采夾帶鱗片、茶果與老枝葉，鮮葉中不得有病蟲葉、雨水葉、霉變?nèi)~等細(xì)分要求。
5、合理遵循鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)
在采摘、運(yùn)輸、貯藏過程中，如不加強(qiáng)鮮葉管理，就會造成鮮葉受損，降低鮮葉的品質(zhì)。
國標(biāo)中規(guī)定，根據(jù)云南大葉種特性和普洱茶加工要求進(jìn)行合理采摘。手工采摘應(yīng)提手采；機(jī)采應(yīng)保證采茶質(zhì)量，保證無害化，防止污染。
企標(biāo)則根據(jù)古樹茶的生理特性和普洱茶加工要求，均采取保護(hù)性采摘的方式。
另外，也充分利用古茶園的種質(zhì)資源，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因樹制宣的原則。并著重提出提手采摘的方式，保護(hù)鮮葉本身質(zhì)量。
6、重點(diǎn)闡釋鮮葉采購要素
生產(chǎn)中應(yīng)提倡鮮葉現(xiàn)采現(xiàn)制，但在大規(guī)模生產(chǎn)的高峰期，為了保持鮮葉新鮮度和質(zhì)量，就必須做好鮮葉管理。
國標(biāo)并未對采購環(huán)節(jié)作出具體要求，而企標(biāo)則提出不得收購運(yùn)輸?shù)仍蛟斐傻囊呀?jīng)發(fā)熱發(fā)酵變質(zhì)的鮮葉；不得收購因采摘或運(yùn)輸過程造成機(jī)械損傷而產(chǎn)生紅變的鮮葉。
采購的鮮葉必須標(biāo)明產(chǎn)地、品種或數(shù)量、茶園名稱、采摘時間、采摘人、操作方式、收購人等，并將收購鮮葉的詳細(xì)信息進(jìn)行歸檔管理。
7、細(xì)化求精鮮葉儲運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)
在茶葉盛具選擇上，不論是手采還是機(jī)采，采收的鮮葉需根據(jù)老嫩不同、品種不同、表面含水多少不同等分裝。
企標(biāo)與國標(biāo)不同的點(diǎn)是，明確了需采用清潔、通風(fēng)性良好的盛具為竹編網(wǎng)眼茶籃或籮筐，提高透氣性的同時，也保證原料與質(zhì)量的統(tǒng)一性，不宜過久堆放，以防鮮葉發(fā)熱、變紅。
此外，對于運(yùn)輸也提出更加詳細(xì)的要求：
8、嚴(yán)格規(guī)范加工工藝流程
普洱茶（生茶、熟茶、緊壓茶）的工藝標(biāo)準(zhǔn)在國標(biāo)與企標(biāo)并無大異，均按照茶類細(xì)分。大致包括鮮葉攤放、殺青、揉捻、日光干燥、發(fā)酵、精制分級、蒸壓成型等環(huán)節(jié)。
但為更符合古樹茶生產(chǎn)和大眾消費(fèi)觀念的變化，企標(biāo)也將解散茶的工藝流程提出詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)：古樹普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶一>解散一>包裝，更加明確了解散茶符合市場發(fā)展的定位。
9、創(chuàng)新提升品質(zhì)新要求
原料是形成好的普洱茶的基礎(chǔ)，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹品種、加工工藝和嚴(yán)控管理都極其重要。
除滿足國標(biāo)對普洱茶品質(zhì)無劣變、無異味、潔凈、不含非茶類夾雜物、不得加入任何添加劑要求外，企標(biāo)在品質(zhì)方面更加明確定義了古樹茶品質(zhì)：風(fēng)格明顯、香氣獨(dú)特，不得混入非古樹茶。
10、詳細(xì)解讀感官品質(zhì)新特點(diǎn)
普洱茶除了茶葉自身的品質(zhì)之外，氣候、溫度、濕度等都是影響茶葉后期轉(zhuǎn)化的重要因素，也從另一方面重新定義了茶葉的品質(zhì)。
區(qū)別于國標(biāo)分級闡述，企標(biāo)則將古樹茶曬青茶品質(zhì)特征進(jìn)行了更詳實(shí)的總結(jié)：條索肥壯緊結(jié)顯毫；色澤墨綠、勻凈、勻整；內(nèi)質(zhì)香氣清香濃純，滋味濃厚回甘，湯色黃綠明亮，葉底勻整。
其中，古樹普洱茶(生茶)緊壓茶新增外形色澤油潤、條索完整清晰、橫紋清晰、香氣持久、滋味回甘、湯色黃綠、葉底勻亮、有彈性的特點(diǎn)。古樹普洱茶(熟茶)緊壓茶新增外形油潤、滋味甘滑、葉底有彈性的特點(diǎn)。
同時，也將古樹普洱茶(生茶、熟茶)緊壓茶解散茶的概念呈現(xiàn)：
11、合理定義理化指標(biāo)新數(shù)值
普洱茶可以倉儲轉(zhuǎn)化，且在整個倉儲過程中均具有品飲價值，因此其各項(xiàng)指標(biāo)也成為檢驗(yàn)“真”的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。
國標(biāo)中古樹普洱茶（生茶）理化指標(biāo)中的水分含量為13%，企標(biāo)設(shè)定為12%，規(guī)定嚴(yán)于國標(biāo)，對于古樹普洱茶后期存放和轉(zhuǎn)化也更加有益。
（國標(biāo)）
國標(biāo)中關(guān)于茶多酚指標(biāo)的爭議由來已久，經(jīng)不同機(jī)構(gòu)多次檢測，參考相關(guān)論文，普洱生茶茶多酚含量多在18%-36%之間，同時，經(jīng)過存放的普洱生茶茶多酚含量明顯減低，企標(biāo)將這一數(shù)值定于19%明顯比國標(biāo)的28%更加合理。
（企標(biāo)）
粗纖維含量數(shù)值經(jīng)企業(yè)多次檢測核對，粗纖維含量與采摘嫩度關(guān)系緊密，與茶葉形態(tài)、加工方式關(guān)系不大，國標(biāo)中緊壓茶設(shè)定為15%，企標(biāo)也確定了相對更加合理的數(shù)值，設(shè)定為16%。
12、合理調(diào)整安全性指標(biāo)
安全性指標(biāo)中污染物限量、農(nóng)殘等的規(guī)定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)，特別是污染物鉛的規(guī)定，更能體現(xiàn)古樹茶的安全、綠色特征。
企標(biāo)中鉛、氯菊酯、聯(lián)苯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰戊菊酯、六六六、滴滴涕、殺螟硫磷的指標(biāo)數(shù)值均低于國標(biāo)，更加嚴(yán)格控制原料的安全性，提高了檢測質(zhì)量。
（國標(biāo)）
大腸菌群嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)，對古樹普洱茶生產(chǎn)過程中微生物污染的控制提出了更高的要求，對提高產(chǎn)品質(zhì)量，也降低了安全風(fēng)險(xiǎn)起到積極作用。
（企標(biāo)）
隨著備受爭議的稀土指標(biāo)取消，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB2762-2017)，都對包括茶葉在內(nèi)的植物性食品不再設(shè)置稀土限量標(biāo)準(zhǔn)，企標(biāo)中也去掉了稀土檢測這一標(biāo)準(zhǔn)。
13、實(shí)現(xiàn)質(zhì)量追溯管理一體化
在嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求下，七彩云南穩(wěn)定建立了原料收購、品質(zhì)保障，原料共利體系，確立了一套獨(dú)特的原料保真方式方法，專業(yè)化管理及生產(chǎn)的精細(xì)化保真操作。
其中包括：
①建立完善的古樹茶源頭檢測體系：
?、诮⒐艠洳璁a(chǎn)品溯源體系：
消費(fèi)者只需掃一掃產(chǎn)品包裝上的二維碼，就可以通過全國產(chǎn)品防偽溯源驗(yàn)證公共平臺或云南知名品牌及特色產(chǎn)品追溯管理服務(wù)平臺看到從“茶山到茶杯”的全過程（包括原料產(chǎn)地、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、微生物指標(biāo)、專家盲審結(jié)果等），清晰明了，有據(jù)可查。
七彩云南®•慶灃祥®在古樹普洱茶的制作過程中沿襲近三百年盡善盡美的古法制茶秘方，不嘗捷徑全程古法精制，制定出嚴(yán)謹(jǐn)完善的《古樹普洱茶標(biāo)準(zhǔn)》，建立古樹茶信息檔案，權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證，錄入37項(xiàng)身份信息，賦予每一餅茶一品一碼，精研工藝和死磕標(biāo)準(zhǔn)讓真正的名品脫穎而出。
尋真源、探真樹、鑒真工，正是這份“講真”的真心與標(biāo)準(zhǔn)，讓“慶灃祥®”正山古樹普洱茶入選“10大名茶”實(shí)至名歸。
七彩云南也希望能夠通過此標(biāo)準(zhǔn)成為企業(yè)和消費(fèi)者溝通的橋梁，傳達(dá)出企業(yè)有責(zé)任把真實(shí)的古樹茶產(chǎn)品提供給消費(fèi)市場，以“真心、真樹、真好茶”的專業(yè)制茶理念，從源頭全心投入做茶。
寫在最后：
從鮮葉到茶餅，從山野到茶桌，每一片茶葉的呈現(xiàn)，都不僅包含天地雨露的自然恩澤，更有諸多茶人、企業(yè)辛勤細(xì)致的匠心付出。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立，一方面對企業(yè)做產(chǎn)品的態(tài)度和對標(biāo)準(zhǔn)性、規(guī)范性的要求更加嚴(yán)苛，另一方面也能得到市場的良好反饋；“做好茶”、“茶做好”也一直是茶人和茶企孜孜不倦追逐的目標(biāo)。
