烘焙前我們要對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力，才能做出正確的規(guī)劃。
水分 ：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖。
酶 ：酶是一個(gè)重要的催化劑。
青味 ：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會(huì)產(chǎn)菁味。
苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無(wú)可避免會(huì)存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。
澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。
悶味：此味與先天無(wú)關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。
陳雜味 ：形成原因以儲(chǔ)存不當(dāng)為最，如儲(chǔ)容器破損；空間的溫、濕度過(guò)高；環(huán)境 污染；受到陽(yáng)光照射等。
茶葉烘焙的理論基礎(chǔ)，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過(guò)程時(shí)所產(chǎn)生的酶促反應(yīng)現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過(guò)烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。
舒展：為烘焙預(yù)備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視 1～2.的溫差大小而定。
分解：溫度提升是為使已舒展的平和狀態(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓， 與水的活潑度，以利下面排清功能。
排清：在此位置，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過(guò)水的導(dǎo)引，排出體外。
烘焙：視目的的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放； 后期以所需火候程度無(wú)注意重點(diǎn)。
冷卻：與烘焙點(diǎn)較低的一個(gè)階段烘焙，較能使茶葉內(nèi)部較難移動(dòng)的葉脈、莖的 水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布。
靜置：茶葉經(jīng)過(guò)較高溫的過(guò)程，各結(jié)構(gòu)會(huì)比較凌亂。
