白茶，作六大茶類之一，屬于微發(fā)酵茶，制法獨特，不炒不揉，外形毫心肥壯銀白，葉態(tài)自然伸展，湯色淺黃，毫香明顯，滋味鮮醇，從外形到內質都散發(fā)著素雅和自然的韻味，制作的方式如下！
白茶的生產技巧
采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城紅、泉城綠、福鼎大毫茶，泉城紅、泉城綠、政和大白茶及福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工制作而成的為白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉；采用抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
白茶的生產工藝
1、采摘
白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。
2、萎凋
采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內自然萎凋、復式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內自然萎凋和復式萎凋都需進行并篩。
3、烘干
初烘：烘干機溫度100－120℃，時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復烘：溫度80－90℃；低溫長烘70℃左右。
4、保存
茶葉干茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1－5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。
白茶的品質特征
白茶工藝精湛，成品茶品質優(yōu)異。制成的成茶滿披白毫、湯色清淡、味鮮醇、有毫香。最主要的特點是白色銀毫，素有“綠妝素裹”之美感，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。白茶性清涼，具有退熱降火之功效。
白茶的營養(yǎng)成分
白茶多以福鼎大毫茶作為鮮葉原料，《中國茶樹品種志》載：福鼎大毫茶，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡堿4.3%。
劉仲華教授分析了白毫銀針、白牡丹中兒茶素、生物堿、氨基酸、有機酸、茶多酚、礦質元素成分，得出以下結論：
1、兒茶素總量不高，但EGCG、ECG、GCG等酯型兒茶素的比例高，表現(xiàn)為酯型兒茶素/兒茶素總量的比值＞0.9。長時間的鮮葉萎凋失水導致EGCG大量異構化形成GCG，因此GCG的絕對含量和相對比例均較高。具有比其他茶類更高的嘌呤堿，尤其是咖啡堿和可可堿含量。
陳年白茶在貯藏過程中，兒茶素總量、酯型兒茶素含量及比例均會大幅下降，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。福鼎白茶由于獨特的萎凋工藝，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒食子酸，陳年白茶隨著年份的延長，沒食子酸的積累量增多，這些生化特征是其品質風味及多種保健的重要物質基礎。
2、福鼎白茶具有相對較高的氨基酸總量和L-茶氨酸含量，比綠茶平均水平高20%以上。
3、福鼎白茶的有機酸主要是草酸、酒石酸、檸檬酸和沒食子酸，與同等嫩度的綠茶相比，福鼎白茶比綠茶有更高的有機酸水平，有效地平衡了其高嘌呤類生物堿的堿性，造就了福鼎白茶合適的茶湯的PH值，為期舒適的口感與調理胃腸道微生物菌落分布奠定了重要的物質基礎。
4、福鼎白茶的礦質元素分析結果表明，由于獨特的土壤條件、地理環(huán)境、品質資源和栽培技術，具有高鋅、富硒、高錳、高鎂、低鐵、低鋁、低氟、低鉛的元素分布特征，這不僅展現(xiàn)了福鼎白茶的高安全性，而且為其抗氧化、抗衰老、抗輻射、抗癌等保健功能奠定了元素基礎。
此外，劉仲華教授還對福鼎白茶中茶多酚總量、氨基酸總量、水浸出物進行分析，福鼎白茶具有較豐富的水浸出物、相對較低的多酚含量和較高的氨基酸含量造就了較低的酚氨比值，這是福鼎白茶滋味淡雅清醇、經久耐泡的主要原因。
浙江大學茶葉研究所龔淑英教授分享了《品種與工藝對白茶品質及功能性成分影響》的研究報告，對福鼎白茶功能性成分及其作用總結如下：
兒茶素類
具有抗氧化、抗菌、增強免疫力的作用。表現(xiàn)為能夠清除自由基，增加抗氧化酶的活性，同時具有廣譜抑菌作用，能增加生物體內白細胞數(shù)量（白細胞是體內的免疫細胞）。
黃酮類
具有抗氧化性，能夠改善血液循環(huán)，有益于抵抗心腦血管疾病，同時能降低血糖、膽固醇。
氨基酸
茶氨酸具有鎮(zhèn)靜、降血壓、提高記憶力、保護神經細胞、增強抗腫瘤藥物效果、抑制肝癌細胞浸潤等功能。白茶中的γ-氨基丁酸居六大茶類之首，具有鎮(zhèn)靜、降血壓、提高腦活力、促進乙醇代謝等作用。
咖啡堿
具有舒張血管，促進血液循環(huán)，預防高血壓、頭痛、心肌梗塞等藥理和生理作用。
礦物質
白茶中礦物質以鉀鹽、磷酸鹽為主，其次為鈣、鎂、錳等。礦物質對增強骨質、促進血紅蛋白生成、促進生長發(fā)育、增強人抵抗力均有重要作用。其中氟在白茶中含量遠高于其他植物，對防治老年骨質疏松有顯著效果。
茶色素
白茶中的茶黃素占0.25%~0.5%、茶紅素占3%~5%，這些比例不同于紅茶或綠茶。茶色素除具有抗氧化，降低血壓、血脂，抗菌抗病毒外，還能顯著抑制癌細胞的生長速率。
茶多糖
具有降血糖、降血脂、增加冠狀動脈流量、減慢心率、抗炎、抗凝血、抗血栓、抗輻射等藥理作用，增強機體自我保護能力。
維生素
白茶中的水溶性維生素主要有維生素B和維生素C。維生素能抗腳氣、輔助DNA修復、防止突變等功效；維生素C具有防止壞血病、抗氧化、預防癌癥等功效。
2001年，湖南農業(yè)大學楊偉麗等發(fā)表論文《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》，得出以下結論：
鮮葉中可溶性碳水化合物含量為11.78%，白茶的含量為12.50%，比鮮葉中含量更高。氨基酸鮮葉為1.592%，白茶為3.155%，其它茶類中最高為綠茶，含量僅為1.47%。黃酮含量白茶為2.205%，其它茶類最高者紅茶僅為0.155%?？Х葔A含量白茶為3.86%，其它茶類最高者綠茶為3.38%。
楊麗偉教授指出，最重要的原因是由于白茶加工中適度地激發(fā)、利用了內源酶的活性，有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累。
古籍對白茶藥性的記載
清代名人周亮工在《閩小記》中清楚的記載：“太姥山古有白茶，今呼白毫，產者性寒涼，色香具絕，而尤以鴻雪洞為最，功同犀角，為麻疹圣藥，運銷國外，價同金埒”；
明朝田藝蘅在《煮泉小品》說道：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，誠為可愛。”
白茶的藥性從何而來
福鼎白茶相比于其他茶類，它的自由基含量最低，黃酮類化合物含量高，氨基酸含量平均值高于其他五大茶類，這個黃酮類化合物就是起到藥理和保健的關鍵因素。
什么是黃酮類化合物
黃酮類化合物是一類存在于自然界、具有2-苯基色原酮結構的化合物。絕大多數(shù)植物體內都含有黃酮類化合物，它在植物的生長、發(fā)育、開花、結果以及抗菌防病等方面起著重要的作用。
福鼎白茶中黃酮類物質及其氧化產物的含量對白茶茶湯的色澤與滋味都有一定的影響，且對白茶的抗氧化能力有較大影響。用相同原料生產六大茶類，其中黃酮的含量呈現(xiàn)白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶依次遞減的變化規(guī)律。
采用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量均高于采用殺青的三類茶，相較其它茶類白茶中的茶類黃酮含量是最高的。
上一杯上好的白茶并非一件易事，好茶、好水、好器具更要有好心情。白茶的萎凋工藝限制了最好采用浸潤泡法：先用少量水潤茶、搖香、聞香，再注夠水量沖泡、品茗，品飲白茶以三道為佳。但是白茶的品類也有好幾種，每一種的泡法都是有所不同的。都說泡茶要掌握色、香、味、形具佳，在沖泡過程，怎樣才能有鮮爽甘醇的視覺和味覺的享受，不同品類的白茶該如何沖泡呢?
總之，白茶的生產工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室內，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干即可。由于制作過程簡單，以最少的工序進行加工。
