經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間適 宜條件下貯藏存放的年份白茶被認(rèn)為具有比新茶 更好的保健功能，在主產(chǎn)地福建省福鼎市素來(lái)就 有白茶“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法，并 將其作為抗炎降火的良藥，對(duì)感冒、喉嚨腫痛、 牙疼等有較好的功效。
除了我們熟知的一些相關(guān)成分，近幾年，學(xué)者在年份白茶中發(fā)現(xiàn)了7個(gè)N-乙基-2-吡咯 烷酮取代的黃烷醇類（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ol，EPSF） 成分（下面簡(jiǎn)稱EPSF)，那這是什么呢，我們接著往下看。
EPSF概念
由白茶中的主 要兒茶素類成分 （EGCG、ECG、EGC、EC 等） 與游離茶氨酸在長(zhǎng)時(shí)間的貯藏過(guò)程中反應(yīng)生成， 生成量與白茶貯藏時(shí)間成正比，預(yù)計(jì)與年份白茶 的風(fēng)味品質(zhì)和保健功效具有關(guān)系。
國(guó)內(nèi)的 一些其他研究團(tuán)隊(duì)在黑茶、白毛茶等茶葉中也 發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分。在白茶主產(chǎn)地之一的福建省 福鼎市，一些茶企與茶葉從業(yè)人員將該類成分簡(jiǎn) 稱為“老白茶酮”。
與年份的關(guān)系
年份白茶中的EPSF 類成分的含量隨著貯藏年份的增長(zhǎng)而增加，在 1 年、2～4年、＞4年的白毫銀針白茶組中，7種上 述 EPSF 類成分的平均總量分別為 0.754、0.761、 1.340 mg/g，在 1 年、2～4 年、＞4 年的白牡丹白 茶組中，7種上述EPSF類成分的平均總量分別為 1.009、1.028、1.930 mg/g，EPSF類成分的含量與 白茶的貯藏年份間呈現(xiàn)強(qiáng)正相關(guān)性。
此外，學(xué)者們對(duì)在溫、濕度可控的人工氣候箱中對(duì)白牡丹 白茶進(jìn)行貯藏和定時(shí)取樣，發(fā)現(xiàn)這7種EPSF類成 分的生成量與貯藏時(shí)間呈線性正相關(guān)，相關(guān)系數(shù) r = 0.728～0.989。上述結(jié)果表明EPSF類成分是年 份白茶的特征化合物，可作為白茶長(zhǎng)時(shí)間貯藏的 標(biāo)志性化合物。
EPSF類成分與其前體物質(zhì)兒茶素類和茶氨酸 含量成負(fù)相關(guān)，對(duì)比不同年份不同花色白茶發(fā) 現(xiàn)，不同年份白茶其兒茶素組成均以酯型兒茶素 為主，兒茶素類總體含量隨著白茶貯藏年份的增 加而呈降低趨勢(shì)，茶氨酸含量變化也符合隨白 茶貯藏年份增加而減少的趨勢(shì)。
EPSF類化合物的形成機(jī)理
EPSF類成分的含量隨著白茶貯藏年份的增長(zhǎng) 而增加，表明貯藏時(shí)間是EPSF類成分形成的關(guān)鍵 影響因素。
以上結(jié)果成功驗(yàn)證了年份白茶的EPSF類成分是由 白茶中最主要的兩類物質(zhì)，即兒茶素類成分與茶 氨酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成。
年份白茶與EPSF類成分保健功能研究進(jìn)展
不同年份的白茶在生物活性和保健功 效上具有一定的差異。何水平等在不同年份白 茶的抑菌實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物具有較強(qiáng)的抑 菌能力，其抑菌活性主要與黃酮芳香環(huán)上羥基數(shù) 量和位置有關(guān)；隨著貯藏年份的增加，不同年份 生產(chǎn)的白茶抑制腸道致病菌的效果隨著貯藏年份 的增加呈降低趨勢(shì)。呂海鵬等采用鐵還原抗氧 化能力、DPPH、ABTS+，以及清除超氧陰離子自 由基活性等 4 種不同分析方法，檢測(cè) 3 種花色種 類不同年份白茶茶湯的體外抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)貯存期為1～3年、3～6年、6～9年及以上的不同樣 品之間的抗氧化活性能力之間無(wú)顯著性差異。
年份白茶中EPSF類成分的發(fā)現(xiàn)，可能可以為 年份白茶的生物活性和保健功能增添新的解釋。 如Wang等在普洱茶中發(fā)現(xiàn)的EPSF類成分與兒茶 素成分相比，其對(duì)過(guò)氧化氫誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮 細(xì)胞損傷具有更好的保護(hù)作用，提示EPSF類成分 可能具有抗心血管疾病功效。Li等發(fā)現(xiàn)EPSF類 成分可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，提示 EPSF 類成分可能具有預(yù)防糖尿病發(fā)生發(fā)展的功 效。Meng等發(fā)現(xiàn)EPSF類成分具有明顯的體外抗 氧化活性（DPPH、ABTS+實(shí)驗(yàn)）及抑制乙酰膽堿 酯酶活性的作用。未來(lái)更多關(guān)于EPSF類成分生物 活性的研究，有可能揭開年份白茶的保健功效之 謎。
參考文獻(xiàn)
解東超，戴偉東等 年份白茶中EPSF類成分研究進(jìn)展 [J].中國(guó)茶葉 2019.03:7-10
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