白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。白茶的制作工藝可以說(shuō)簡(jiǎn)單，也不能說(shuō)簡(jiǎn)單。簡(jiǎn)單的是歷史、產(chǎn)地、品種、制作原理，這些可以書(shū)面化的內(nèi)容；不簡(jiǎn)單的是實(shí)際制作的掌控、后期的轉(zhuǎn)化，迄今為止還沒(méi)有系統(tǒng)的研究和確切的結(jié)論，只有經(jīng)驗(yàn)可依。
白茶的制作工藝
白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地?cái)偡旁谥裣现糜谖⑷醯年?yáng)光下，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干即可。由于制作過(guò)程簡(jiǎn)單，以最少的工序進(jìn)行加工。
?、俨捎脝窝繛樵习窗撞杓庸すに嚰庸ざ傻?，稱(chēng)之為白毫銀針；
?、诎撞枰话愣嗖烧愿６Υ蟀撞?、泉城紅、泉城綠、福鼎大毫茶，泉城紅、泉城綠、政和大白茶及福安大白茶等茶樹(shù)品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工制作而成的為白牡丹或新白茶；
?、鄄捎貌瞬璧囊谎恳欢~，加工而成的為貢眉；
?、懿捎贸獒樅蟮孽r葉制成的白茶稱(chēng)壽眉。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進(jìn)行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時(shí)，趁熱裝箱。
白茶加工過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化
白茶列為微發(fā)酵茶類(lèi)。萎凋時(shí)由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細(xì)胞生命活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解失去平衡，在強(qiáng)烈的呼吸作用下鮮葉是開(kāi)始進(jìn)入了發(fā)酵。
由于單寧復(fù)合體的氧化，才能改變茶青原來(lái)的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達(dá)到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅茶，只能輕微的進(jìn)行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風(fēng)格。例如說(shuō)白茶所要求的湯色，從生化方面來(lái)解釋?zhuān)鑶螌帍?fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時(shí)終止其活動(dòng)則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時(shí)停止其活動(dòng)，拖長(zhǎng)了萎凋時(shí)間，就會(huì)產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。
白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
