白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個(gè)工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。那白茶萎凋需注意什么呢？
白茶萎凋需注意什么？
1.溫度與相對(duì)濕度
溫度與濕度是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。氣溫高，相對(duì)濕度小，鮮葉失水速度加快，萎凋歷時(shí)過短，導(dǎo)致轉(zhuǎn)化不能正常完成，并會(huì)出現(xiàn)萎凋效果不勻的現(xiàn)象。氣溫低，濕度大會(huì)導(dǎo)致萎凋失水速度緩慢，色澤轉(zhuǎn)黑；高溫高濕的環(huán)境則會(huì)讓葉色發(fā)紅。所以室外日曬茶，完全是看天氣，看時(shí)辰做茶，難度頗大。
2.通風(fēng)透氣
空氣流經(jīng)鮮葉面及時(shí)吹散葉面水蒸氣分子，可降低葉間的相對(duì)濕度，減少水分氣化的阻力，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使萎凋葉的呼吸代謝暢快，進(jìn)而讓鮮葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化順利進(jìn)行。
3.萎凋時(shí)間
一般自然萎凋的時(shí)間在52小時(shí)-60小時(shí)左右，不宜超過72小時(shí)。如萎凋時(shí)間太短，鮮葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，葉色顯偏青綠，香味有青氣味等現(xiàn)象；如萎凋時(shí)間太長，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度，則使葉色顯偏黑色，香氣滋味失去鮮靈度。
白茶萎凋的三種方式
1、室內(nèi)自然萎凋
通俗地講，室內(nèi)自然萎凋即是指在適當(dāng)?shù)氖覂?nèi)環(huán)境進(jìn)行攤晾。萎凋室要求四面通風(fēng)，無日光直射，并要防止雨霧侵入；場所必須清潔衛(wèi)生，且溫、濕度要能控制在一定范圍內(nèi)。鮮葉進(jìn)廠后要嚴(yán)格區(qū)分開老、嫩葉片，并及時(shí)分別萎凋。在此過程中，把鮮葉攤放在水篩上（俗稱“開青”或“開篩”）。待萎凋程度達(dá)到七八成時(shí)，萎凋葉的表現(xiàn)為：葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠，葉態(tài)如船底狀；嗅之無青氣。此時(shí)需進(jìn)行拼篩處理，拼篩后繼續(xù)萎凋12～14h，待干度達(dá)九成時(shí)，就可下篩揀剔。
在萎凋條件上，一般春茶室溫要求18～25℃，相對(duì)濕度67%～80%；夏秋茶室溫要求30～32℃，相對(duì)濕度60%～75%。白茶萎凋歷時(shí)可達(dá)52～60小時(shí)。
優(yōu)點(diǎn)：此萎凋方法相對(duì)簡單，在正常氣候條件下，多采用這種方法。
缺點(diǎn)：該方法堆放葉片厚度較薄，含水量高時(shí)，不可堆放過厚，因此占用廠房面積大，設(shè)備較多。此外，它受自然氣候條件的影響，不適于大生產(chǎn)，應(yīng)用范圍受限。最后，該方法需萎凋時(shí)間較長，生產(chǎn)效率相對(duì)較低。
2、加溫萎凋
春茶季節(jié)，如果遇到連續(xù)的陰雨天氣，則無法進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，而必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤?cè)~厚度薄些(20～25cm)，全程歷時(shí)約12～16小時(shí)。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
管道加溫萎凋（熱風(fēng)萎凋），由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。其萎凋室溫控制在25～35℃，相對(duì)濕度60%～75%。萎凋分三個(gè)階段，前期溫度稍低，中后期溫度稍高。
優(yōu)點(diǎn)：加溫萎凋的優(yōu)點(diǎn)在于它不受天氣條件的約束，并且攤晾厚度相對(duì)可稍厚，可處理葉片量大，能縮短白茶加工周期，提高生產(chǎn)效率。
缺點(diǎn)：因室溫不均，芽葉萎凋程度不一致會(huì)出現(xiàn)花雜。因此加溫萎凋一般只用于中、低檔白茶的加工生產(chǎn)。加溫的溫度要靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性稍差一些；加溫設(shè)備利用年限短，能源利用率低。
3、復(fù)式萎凋
所謂復(fù)式萎凋，就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽光微弱時(shí)將鮮葉置于陽光下輕曬，每次曬25～30分鐘，曬至葉片微熱時(shí)移入萎凋室內(nèi)萎凋，如此反復(fù)2～4次。
優(yōu)點(diǎn)：春茶谷雨前后采用此法，對(duì)加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。
缺點(diǎn)：夏季因氣溫高，陽光強(qiáng)烈，不宜采用復(fù)式萎凋。因需要更換場地，工作量相對(duì)較大，對(duì)實(shí)現(xiàn)高效和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一種考驗(yàn)。
三種萎凋方式各有利弊，但目的都在于適應(yīng)天氣條件，解決雨天加工困難的問題，同時(shí)控制青葉生化反應(yīng)以達(dá)到適當(dāng)?shù)某潭龋岣甙撞枭a(chǎn)的質(zhì)與量。
