炭火烘焙是祖先留給各類(lèi)茶葉制作的技藝，是屬我國(guó)非遺傳承的一種技藝上的文化保護(hù)。茶葉香氣的形成是炭火和茶葉多種內(nèi)含物，特別是組成茶葉芳香物萜稀類(lèi)的等物質(zhì)的有效融和。這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝手工操作上有一定的難度，故炭焙更考驗(yàn)制茶師的技藝。下面我們來(lái)了解下福鼎白茶的炭焙工藝吧！
福鼎白茶的炭焙工藝
一、準(zhǔn)備工作：
材料：純木炭、火麩、干柴草(紅炭用)
工具：鐵鼎、鼎架、焙籠、焙蒂、操作臺(tái)、篾簍、軟簍、笨篼、火鉗、灰鏟等。
場(chǎng)地：選定一間焙茶專(zhuān)用車(chē)間，環(huán)境整潔、通風(fēng)好、無(wú)異味。
二、成茶烘焙
操作方法：
1：紅炭。放置若干量的木炭于鐵鼎中用干柴草生火將其燒紅備用。
純木炭燒紅后觀察有無(wú)余煙，若有余煙冒出，則說(shuō)明炭火尚未穩(wěn)定，待炭火穩(wěn)定⑤后再操作。
2：炭鼎準(zhǔn)備。鐵鼎擱放在穩(wěn)定架上，裝進(jìn)半鼎火麩，用灰鏟與火鉗將紅好后的炭火移置于鼎中，憑經(jīng)驗(yàn)觀察炭火狀況，感覺(jué)炭火穩(wěn)定后再用火麩輕淹，使其形成“暗火”。再將焙籠圈罩在炭鼎外面。
3：攤茶操作。把焙蒂放在操作臺(tái)上的蔑簍中，將茶葉輕攤在焙蒂上，其厚度可根據(jù)所焙茶葉的不同等級(jí)而靈活掌握，一般在6至10公分左右，中間可相應(yīng)攤厚，周沿稍攤薄。攤好茶葉后，將茶焙蒂擱罩在炭鼎與焙籠上開(kāi)始烘焙。
4：炭火溫度：焙茶炭溫的猛與凊，由茶匠手感經(jīng)驗(yàn)掌握。一般情況下，茶葉的嫩度品級(jí)越高，則炭溫相對(duì)調(diào)低。其炭溫猛與凊用火麩覆蓋的厚薄度調(diào)節(jié)。所需炭溫應(yīng)按所焙茶葉的不同等級(jí)、原干度不同甚至口感要求不同而決定炭溫高低。即根據(jù)茶葉老、嫩度的不同，炭溫相應(yīng)控制在35℃至50℃之間，最后促干階段可略調(diào)高，但最高溫度不能超過(guò)60度，堅(jiān)持低溫成茶的傳統(tǒng)工藝，以確保白茶上佳品質(zhì)。
5：烘焙時(shí)間：成茶的烘焙時(shí)間一般需用3至6個(gè)鐘頭左右，具體烘焙時(shí)間應(yīng)根據(jù)所焙茶葉的原干度不同由茶匠現(xiàn)場(chǎng)靈活把握。烘焙時(shí)間過(guò)半時(shí)，將茶焙蒂掇去操作臺(tái)進(jìn)行翻覆后再焙至足干。
6：注意事項(xiàng)：⑴.防止暗火變明火。一鼎炭火一般可用一天，頭天炭火勁道較足，其火氣容易沖鉆出火麩形成“泥鰍孔”,應(yīng)憑經(jīng)驗(yàn)把握，或憑嗅覺(jué)即時(shí)檢查發(fā)現(xiàn)，及時(shí)用灰鏟掩蓋好“泥鰍孔”，不使其形成火焰。過(guò)去常發(fā)生茶焙蒂被燒的事故，甚至由此引起火災(zāi)!⑵.茶焙蒂要輕拿輕放、不能在烘焙當(dāng)中手動(dòng)茶葉。否則，易使細(xì)碎茶葉從焙蒂的篾編隙縫間掉入炭鼎中引燃起煙，煙氣被茶吸收后影響口感鮮純度。
因此，焙茶時(shí)，必須做到人不離茶，以防不測(cè)。
7：成品收起：烘焙干度達(dá)到要求后即將茶焙蒂掇去操作臺(tái)上將茶葉倒在軟簍中，再雙手提卷軟簍將茶葉倒入茶箱中防潮袋內(nèi)，待溫度稍降后進(jìn)行過(guò)秤定量、封袋封箱，入庫(kù)備用。
白茶的炭焙工序是白茶傳統(tǒng)制作工藝的核心技術(shù)，對(duì)白茶的品質(zhì)與口感影響甚大。烘焙時(shí)茶匠應(yīng)堅(jiān)守崗位，隨時(shí)依靠感觀察覺(jué)和技法經(jīng)驗(yàn)細(xì)心操作。
成茶烘焙，一般在以下幾種情況下進(jìn)行。一種是茶葉晾曬尚未足干，因天氣不穩(wěn)定而被動(dòng)采取炭焙的辦法促干；一種是品質(zhì)口感要求而需用木炭火烘焙；一種是做年份茶或年份茶復(fù)焙。傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，白茶經(jīng)過(guò)古法炭焙，有利品質(zhì)穩(wěn)定，有利長(zhǎng)期貯藏存放。
現(xiàn)時(shí)有些白茶愛(ài)好者偏好炭火焙茶的特殊口感，其焙制技法與火候需把握更加細(xì)致。如對(duì)付諸炭焙白茶成品含水量的把握、各烘焙階段如何調(diào)節(jié)炭溫、讓茶葉充分吸收炭火韻味的炭火溫度與烘焙時(shí)間的把握等等，均對(duì)茶匠的焙茶技法與經(jīng)驗(yàn)提出更高要求。
上述古法炭焙由于受各種條件限制，產(chǎn)量低、工效慢。經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐與鉆研，現(xiàn)已結(jié)合利用現(xiàn)代設(shè)備材料的先進(jìn)與科學(xué)，在完全保留核心炭焙工藝的前提下進(jìn)行了有效的創(chuàng)新改進(jìn)，使炭焙生產(chǎn)工效成數(shù)量級(jí)增長(zhǎng)，有效提高了炭焙工藝的產(chǎn)能。
