白茶傳統(tǒng)制作工藝
傳統(tǒng)工藝白茶制茶步驟只有萎凋和干燥兩個階段。明嘉靖田藝蘅《煮泉小品》稱：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。……生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”其中記載的生曬不炒不揉為佳的接近自然的白茶制茶方法在明清兩朝延續(xù)，也是近現(xiàn)代白茶的傳承發(fā)展的基礎(chǔ)工藝。
白茶的傳統(tǒng)工藝是以使用日光對采制的白茶茶樹芽葉進(jìn)行生曬為主，人工輔助對曬制時間、溫濕度、風(fēng)力風(fēng)向等的把握與控制并及時調(diào)整工藝進(jìn)程，從而形成鮮美爽口、甘霖醇和的白茶特有品質(zhì)。
1、萎凋：
茶青脫水的過程并伴隨產(chǎn)生一系列的理化反應(yīng)。葉片被采摘后，無論是晾、曬都會伴隨著脫水和輕微發(fā)酵的過程（綠茶制作的攤放過程也是同理，所以嚴(yán)格說綠茶也并不是完全沒有發(fā)酵），在不同茶品的制作過程叫法不同而已。
萎凋是白茶品質(zhì)形成的重要程序。萎凋過程必須根據(jù)天氣情況，及時觀察葉溫變化，葉溫提升到一定程度，需移至室內(nèi)涼置，否則葉溫過熱，氧化速度太快，毛茶葉片葉梗芽蒂部分發(fā)紅，茶湯粗澀偏老；葉溫過低，葉體暗淡發(fā)黑，茶湯混沌。
2、干燥：
通過烘干或晾曬的手段降低茶品含水量，達(dá)到一定程度的干燥度使茶品易于保存，同時可以提高香氣。
白茶傳統(tǒng)制作工藝完全依靠對天氣情況的把握，利用自然條件制茶的技術(shù)，需要豐富的白茶制作經(jīng)驗，就是我們說的：能達(dá)到看茶做茶、看天做茶的水平。依此做出的好茶，應(yīng)合了現(xiàn)代科技的研判，它巧妙地運用茶葉氧化酶的活動規(guī)律，適時控制或提高氧化酶活力，控制茶葉內(nèi)含多酚類物質(zhì)的自然有序的氧化轉(zhuǎn)化，從而形成白茶湯色清雅、鮮美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品質(zhì)特征，這是白茶傳統(tǒng)生產(chǎn)獨特技藝的奧秘所在！在沒有現(xiàn)代科技分析的幫助下，完全是我們的先人在長期實踐中摸索提煉出來的生活智慧結(jié)晶。
