據(jù)茶葉史料記載和當?shù)卣{(diào)查表明，在清嘉慶初年(公元1796年)，福鼎茶農(nóng)用菜茶的壯芽為原料，首創(chuàng)白毫銀針，而后逐步開發(fā)了白牡丹、貢眉、壽眉，1968年福鼎國營白琳初制廠又為白茶家族增添了新成員-新工藝白茶。光緒十六年(1890年)始就有銀針等出口，主銷港、澳地區(qū)及新加坡、馬來西亞、西德、荷蘭、法國、瑞士、美國等國家，被視為珍品。福建白茶在歷史的發(fā)展進程中，形成了獨特的產(chǎn)地(區(qū)域)，獨特的品種和獨特的加工工藝。
白茶加工不經(jīng)炒揉，關(guān)鍵程序是萎凋。萎凋過程細胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，導致黃酮類化合物輕度延緩的自然氧化，整個過程既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進氧化，生化變化活躍，逐漸形成白茶特有的品質(zhì)。
萎凋時，葉片失水，葉態(tài)發(fā)生變化；葉綠素在葉綠素酶的作用下水解，使葉綠素a、b的比例、細胞液酸度發(fā)生變化，葉綠素轉(zhuǎn)化成衍生物，使葉色轉(zhuǎn)暗綠；干燥時葉綠素繼續(xù)遭到破壞。胡蘿卜素、葉黃素的變化及茶多酚氧化物的形成，協(xié)調(diào)構(gòu)成了白茶的特殊顏色。
萎凋過程中，淀粉和蛋白質(zhì)分別水解成單糖、氨基酸，如白牡丹在制作過程氨基酸鮮葉為100%，曬后烘干為190%，烘干為160%，其質(zhì)量變化很大，為白茶香氣與滋味的形成奠定了基礎。
萎凋中后期，茶多酚緩慢輕微的氧化縮合，使氧化產(chǎn)物鄰醌的量增加，毛茶兒茶多酚類總量大量減少，如白牡丹毛茶兒茶多酚類(黃烷醇)總量比鮮葉減少76.83%，使茶湯滋味醇和，湯色呈杏黃色。
萎凋后期，酶活性降低，多酚類的酶促氧化逐漸為非酶性的自動氧化所取代，可溶性多酚類與氨基酸、糖和氨基酸相互作用，產(chǎn)生茶香物質(zhì)。
干燥時，可溶性氧化物增加，兒茶素總量減少。兒茶素的自動氧化和較弱的酶促氧化是白茶品質(zhì)形成的重要機制。
白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，氨基酸含量平均值高于其他茶類。而且福鼎白茶具有清熱祛火的功效，白茶提取物對引起葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細菌生長具有預防作用。
福鼎白茶與同其他茶葉一樣，具有茶葉的一些基本功能，比如調(diào)節(jié)免疫功能、延緩衰老(抗氧化)、抗輻射、美容祛斑、抗腫瘤、抑菌抗病毒等方面的保健藥用價值，而且由于其獨特的加工工藝和內(nèi)含物變化等不同，其三降三抗(降血壓、降血脂、降血糖、抗輻射、抗氧化、抗腫瘤)的效果優(yōu)于其他茶類，特別是經(jīng)過陳年存入的白茶，不僅喝茶時不會興奮，還有一定的安眠作用。
茶葉的品質(zhì)方面，主要觀察以下幾個方面。
1.外形—毫心肥壯
白茶原料主要選用福鼎大白茶、福鼎大白毫等茶樹品種，這些茶樹加工白茶的顯著特點是外形“毫心肥壯，多白毫”干茶色澤灰綠或暗綠，葉被白毫銀亮，綠面白底，故有“天青地白”之稱。葉緣垂卷和芽葉連枝的外形特征。
2.湯色—清澈透亮
湯色與品質(zhì)有關(guān)但不宜直接判斷品質(zhì)，是否澄清才是判斷白茶品質(zhì)的關(guān)鍵。好的白茶湯色人必定澄清，但茶毫帶來的渾濁除外。
白茶湯色以嫩黃、清澈明亮為最佳，淺黃、深黃、橙黃或者橙黃中微泛紅，都屬正常湯色。
3.香氣——毫香蜜韻
白茶的香氣以“毫香、嫩香、清新、清鮮”為特征，白毫銀針和高等牡丹有明顯的毫香和清甜香，通常用“毫香密韻”來描繪好白茶的香氣。白茶如果萎凋過度，會出現(xiàn)紅茶的發(fā)酵氣，萎凋不足或火功不夠，則有青草氣。
4.滋味——鮮爽甘甜
對于新接觸白茶的茶客來說，最簡單好掌握的評判方法:記住一個“甜”字可以基本上把握一款白茶的基礎品質(zhì)。清鮮爽快，有甜味，毫味足為白茶最好品質(zhì)；醇而甘厚，毫味不顯次之；茶味淡而青草味重是白茶品質(zhì)不好的表現(xiàn)。
白毫是構(gòu)成白茶品質(zhì)的重要因素之一，它不僅賦予白茶優(yōu)美的外形，也賦予白茶的毫香與毫味。白毫內(nèi)毫物豐富，白毫的氨基酸含量高于茶身。
5.葉底——肥厚軟亮
通過觀察沖泡過后剩下的葉底，來考察鮮葉的質(zhì)量及制作過程中存在的問題，這可以進一步驗證我們在品鑒過程中存在的疑惑。白毫銀針以葉底均整、肥軟、毫芽肥壯、色鮮明亮為優(yōu);白牡丹以葉底均整、肥軟，毫芽多且壯實，葉色鮮亮為優(yōu)；貢眉、壽眉以葉底均整、柔軟、明亮，主脈呈紅色，滋味醇爽，香氣鮮純?yōu)閮?yōu)。
參考文獻：《福建白茶的基本特性及其藥理作用》，池玉洲。
