白茶屬于什么發(fā)酵茶？

　　白茶屬于什么發(fā)酵茶？白茶屬于微發(fā)酵茶，也就是輕微發(fā)酵的茶，發(fā)酵程度不到20%。

　　白茶是制作工藝最簡單的那種，其中萎凋是關(guān)鍵，而萎凋使得茶葉的性質(zhì)逐漸的改變，變成了微發(fā)酵茶。所以白茶屬于微發(fā)酵茶。白茶的萎凋所產(chǎn)生的變化是：

　　干茶色澤

　　脂溶性色素是影響干茶色澤主要的因素，在白茶萎凋過程中，一些脂溶性色素尤其是葉綠素發(fā)生了一系列的變化，最終導(dǎo)致了白茶銀白灰綠的基本色澤。白茶萎凋前期，葉內(nèi)水分散失，細(xì)胞液濃度提高，酶促作用下，葉綠素分解。萎凋中后期在醌的作用下氧化降解，葉綠素a、b比例發(fā)生改變。葉綠素a穩(wěn)定性低于葉綠素b，隨萎凋的進(jìn)程葉綠素a和b的比值逐漸下降，葉的色澤逐漸減淡，由深綠向淺綠轉(zhuǎn)移，又由于白茶鮮葉一般披白毫，在光亮的白毫襯托下，顯灰綠。

　　在萎凋過程中，葉溫發(fā)生改變，葉失水，細(xì)胞液酸度增大，葉綠素脫鎂，葉色逐漸變暗。類胡蘿卜素與后期的多酚類氧化物縮合形成有色物質(zhì)。因而黃綠紅等多種顏色構(gòu)成了白茶以綠色為主調(diào)，略雜有黃紅色的干茶特性。在白毫的襯托下，白茶呈現(xiàn)灰綠并顯銀毫光澤的特質(zhì)。

　　白茶湯色

　　影響茶湯色澤的物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)。而在萎凋工序中，多酚類發(fā)生緩慢氧化。在白茶萎凋初期，由于萎凋葉還存在呼吸作用，這時多酚類物質(zhì)的氧化處于平衡狀態(tài)，因氧化形成的的少量鄰醌會被抗壞血酸所還原，因而此階段沒有多酚類氧化產(chǎn)物的積累。而當(dāng)萎凋18～36h后，細(xì)胞液濃度增大，多酚類酶性氧化加快，產(chǎn)生的鄰醌進(jìn)一步氧化，生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等有色物質(zhì)。

　　白茶制造不經(jīng)過揉捻這道工序，酶與基質(zhì)不能充分接觸，因此多酚的氧化較輕，多酚類氧化物積累少，有色物質(zhì)少。深色的茶紅素、茶褐色積累較少。由于多酚類氧化物和鮮葉內(nèi)其他色素的協(xié)同作用，使得白茶湯色杏黃或淺黃。

　　萎凋與白茶滋味

　　影響白茶的呈味物質(zhì)主要有多酚、氨基酸和糖類等，因而萎凋過程中三者的變化都將引起白茶滋味的改變。正是三者的變化和比例之間的協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成了白茶清醇的滋味特征。

　　多酚類變化

　　多酚類物質(zhì)在萎凋工序中隨時間的推移，因過氧化酶的作用逐漸氧化而減少。由于兒茶素的部分氧化和異構(gòu)化，使得各兒茶素的比例發(fā)生了較深刻的變化，酯型兒茶素減少，使得白茶茶湯苦澀味減輕，白茶滋味清醇。

　　蛋白質(zhì)與氨基酸的變化

　　萎凋過程中蛋白水解，游離氨基酸增加。萎凋中后期，鄰醌積累，部分游離氨基酸與鄰醌作用生成醛，氨基酸減少。后期，游離氨基酸才增多。氨基酸是鮮爽味的呈味物質(zhì)，它的增加在一定程度上增加了白茶的鮮爽度，也為后期干燥過程中香氣的形成提供了基質(zhì)。成品茶中氨基酸的含量幾乎是鮮葉的一倍。

　　多糖類水解

　　白茶萎凋，芽葉失水，呼吸作用增強(qiáng)，葉內(nèi)有機(jī)質(zhì)減少。據(jù)有關(guān)研究報道白茶萎凋干物質(zhì)損耗約4%～4.5%。萎凋過程中細(xì)胞失水，細(xì)胞內(nèi)酶濃度增大，酶活增強(qiáng)，有機(jī)物水解。

　　果膠在果膠酶作用下果膠酶水解為甲醇與半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成單糖與雙糖。在萎凋前期，一方面由于呼吸作用糖類消耗，一方面多糖水解糖類增加，但總的來說呼吸作用大于水解作用，糖總量下降。

　　萎凋末期，細(xì)胞類可溶性糖有所積累，一定程度上增進(jìn)了茶湯醇和滋味，也為后續(xù)的干燥期間香氣的形成提供了一定的先質(zhì)。

　　總之，白茶不是未發(fā)酵茶，白茶在萎凋過程各個方面都有著變化，但是這些變化都不超過20%，所以白茶是微發(fā)酵茶。