紅茶是發(fā)酵茶，那么白茶是什么茶？就發(fā)酵來說是微發(fā)酵茶。
白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干即可。由于制作過程簡單，以最少的工序進行加工。
在這個過程中只進行過很輕微的發(fā)酵，所以白茶是未發(fā)酵茶。
采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫；
白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城紅、泉城綠、福鼎大毫茶、泉城綠、政和大白茶及福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工制作而成的為白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉；
采用抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復式萎凋為佳。
其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
A.室內(nèi)自然萎凋
環(huán)境條件:室內(nèi)自然萎凋的場所要求四面通風，無日光直射。春茶室溫18～25℃，相對濕度70%～80%;夏秋茶室溫30～32℃，相對濕度60%～75%。工藝流程:開青→萎凋架→靜置萎凋→七成干→并篩→八成干→并篩。
萎凋時，鮮葉老嫩要分開，并及時進行。攤?cè)~要輕快均勻，俗稱“開青”或“開篩”，每個水篩攤?cè)~量0.5～1.0kg(春茶每篩0.5～0.8kg，夏秋茶1.0kg)，不重疊，不翻動。
萎凋葉萎凋至七成干時，即當青氣減退，毫色發(fā)白，葉色轉(zhuǎn)灰綠，葉尖翹起呈“翹尾”狀，葉緣垂卷時，進行第1次并篩即2篩并1篩，
主要是防止貼篩，促進葉緣垂卷;
萎凋葉萎凋至八成干時進行第2次并篩即再2篩并1篩，堆厚10～15cm，主要是促進轉(zhuǎn)色。2次并篩萎凋總歷時35～45h，第2次并篩后繼續(xù)萎凋12～14h，當梗脈水分減少，葉片微軟，葉色轉(zhuǎn)為灰綠，達九成五干時，即可下篩烘焙。
B.復式萎凋
所謂復式萎凋就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合。復式萎凋全程進行2～4次，每次20～25min，歷時1～2h日光處理。在春季早晚日光不強時輕曬，日照次數(shù)和每次日照時間長短應(yīng)以溫濕度的高低而定。
春茶初期室外溫度25℃，相對濕度65%左右，每次曬25～30min，曬至葉片微熱時移至室內(nèi)萎凋;春茶中后期，室外溫度30℃，相對濕度57%左右時，每次日照時間以10～15min，即移至室內(nèi)自然萎凋至適度。
室內(nèi)溫度控制在24～26℃，相對濕度64%～80%，萎凋總歷時48h左右，并分別于32h和40h左右進行2次并篩，至萎凋適度。
C.熱風加溫萎凋
萎凋室內(nèi)裝設(shè)熱風裝置，萎凋間的室溫應(yīng)控制在29～35℃，濕度65%～75%，歷時18～24h。溫度由低到高，再由高到低。即開始加溫1～6h，室溫29～31℃;7～12h，室溫32～35℃;13～18h，室溫30～32℃;18～24h，室溫29～30℃。
當萎凋葉含水量達16%～20%、葉片不貼篩、茶葉毫色發(fā)白、葉色由淺轉(zhuǎn)為深綠、芽尖與葉梗顯翹尾、葉緣略帶垂卷、青氣消失、茶香顯露時，即可下機。
由于加溫萎凋時間偏短，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不完全，因此應(yīng)進行一定時間的堆積后熟處理。堆積厚度25～35cm，堆中溫度控制在22～25℃左右，歷時2～5h;當葉色由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠、青氣消失、茶香顯露時，即可下機烘焙。
在萎凋的過程中白茶有著輕微的發(fā)酵，按照發(fā)酵程度來說除了綠茶，白茶是最輕的。
