品種原料
決定原料品質(zhì)形成的直接原因是茶樹(shù)品種，福鼎白茶原料均采自福鼎大白茶樹(shù)和福鼎大毫茶樹(shù)，大白的特點(diǎn)是毫毛特別多，而大毫的特點(diǎn)是芽頭肥壯，毫毛密集。茶葉上的毫毛我們稱之為“茶毫”為長(zhǎng)絹絲的單細(xì)胞。一般細(xì)嫩芽頭白毫滿披，似雪如銀，隨著芽葉的成熟，慢慢枯干脫落。茶毫富含多種化學(xué)生物，并能分泌芳香物質(zhì)，所以芽茶成茶多具毫香。
白茶品種的芽葉嫩梢內(nèi)含成分的酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值，衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種的適制性的一個(gè)參數(shù)）較低，鮮爽度較高，茶樹(shù)品種決定了適制福鼎白茶的鮮葉原料特性。當(dāng)然，茶樹(shù)種植生態(tài)環(huán)境和栽培技術(shù)對(duì)鮮葉原料品質(zhì)的形成也是具有十分重要的作用。
加工工藝
白茶制作加工傳承了最原始的日曬萎凋工藝，沒(méi)有殺青和揉捻，不炒不揉，所以較好保留了茶葉最天然的狀態(tài)，這為白茶充分發(fā)揮毫香提供了最佳條件。其一，長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，使茶葉氨基酸明顯增高；其二長(zhǎng)時(shí)間文火烘焙使白茶中所含成分得以完好地保存下來(lái)。茶葉中的香氣主要是由各種香氣成分之間協(xié)調(diào)組合對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)生產(chǎn)的綜合作用而產(chǎn)生。
香氣成分
1、脂類衍生物含量較高
尤其是己醇的含量較高，是白茶香氣成分最突出的特征。己醇有強(qiáng)烈的青香，果香和木香氣息。這些香氣成分是白茶具有鮮嫩香氣品質(zhì)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，這些小分子的醇，醛類可能是在白茶萎凋過(guò)程中形成的。
己醇在鮮葉的含量也比較高，白茶的干燥溫度比較低，有強(qiáng)烈的青香，果香和木香的己醇在成茶中含量高也是白茶具有毫香蜜韻的一個(gè)原因。
2、芳香族衍生物
芳香族衍生物含量較高的有苯甲醛，苯乙醛，苯甲醇，苯乙醇。
苯甲醛具有強(qiáng)烈的杏仁氣息，苯乙醛有強(qiáng)烈風(fēng)信子香氣和綠葉似的清香，苯乙醇具有柔和的玫瑰花香氣，苯甲醇有微弱的芳香氣息，香氣貢獻(xiàn)值較低。這些香氣成分會(huì)使白茶感官上呈現(xiàn)清醇的香氣特征。
3、花香氣味的萜類化合物
具有花香氣味的萜類化合物含量較高。主要有香葉醇，芳樟醇，芳樟醇氧化物等等。
香葉醇有類似玫瑰的香氣，芳樟醇有強(qiáng)烈的鈴蘭香氣，并伴有木香香調(diào)，芳樟醇氧化物有強(qiáng)烈的木香花香，帶有樟腦的氣息，這些香氣成分也會(huì)對(duì)白茶感官上毫香顯露的特征有較大貢獻(xiàn)。
滋味形成
白茶滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體，有可溶性糖的甜味，兒茶素及其氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味，水溶性果膠的甘味及粘稠感，各種不同味感的物質(zhì)成分之間彼此協(xié)調(diào)，共同形成白茶茶湯的獨(dú)特蜜韻。
